Бактериальные культуры

27-01-2013, 00:31

Обычную микрофлору кисломолочных продуктов составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, а при развитии дрожжей — спирт.
В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают («культивируют»). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (например, культура молочнокислого стрептококка, культура болгарской палочки и т. д.).
Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, носит название «закваска» и предназначается для заквашивания молока в производстве кисломолочных продуктов.
Для выработки кисломолочных продуктов применяют следующие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum), ацидофильную палочку (Lactobacterium acidophilum), ароматообразующие бактерии: диацетилактис (Str. diacetilactis), сливочный стрептококк (Str. cremoris), цитровopyc (Str. citrovorus), парацитроворус (Str. paracitrovorus) и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу.
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Например, для производства кефира употребляют закваски, приготовленные на чистых культурах или на кефирных зернах (грибках), в состав которых входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, молочные дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы.
Молочнокислый стрептококк (Str. lactis) — микроорганизм, наиболее широко употребляемый для приготовления кисломолочных продуктов. Под действие ем его образуется очень плотный, колющийся сгусток.
Различают мезофильные стрептококки, для которых оптимальной, т. е. наиболее благоприятной для развития, является температура 30—35° С, и термофильные (теплолюбивые) стрептококки, для развития который наилучшая температура 40—42° С.
Предел кислотообразования, молочнокислых стрептококков 120—130° Т. При более высокой кислотности их жизнедеятельность прекращается.
Иногда при сквашивании молока некоторыми культурами молочнокислых стрептококков образуется продукт со слизистой (тягучей) консистенцией. Тенденцию к слизеобразованию имеет и болгарская, а особенно ацидофильная палочки.
Болгарская палочка (Lactobact. bulgaricum) — термофильная бактерия (лучше всего развивается при температуре 42—45°С). Это сильный кислотообразователь (кислотность молока повышается до 300° Т), образует ровный, нежный сгусток.
Ацидофильная палочка (Lactobact. acidophilum) —термофильная бактерия (лучше всего развивается, при температуре 40—42° С).
Существуют слизистые и неслизистые расы ацидофильной палочки. Слизистые расы при сквашивании об разуют тягучий (слизистый) сгусток, но являются довольно слабыми кислотообразователями. Неслизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (неслизистый) сгусток, но являются сильными кислотообразователями (повышают кислотность молока до 300° Т).
Из ароматообразующих бактерий в настоящее время наиболее широко применяют диацетилактис (Str. diacetilactis), являющийся и активным кислотообразователем. Оптимальная температура развития его 25—28° С предельная кислотность молока 90—100° Т.
Для молочных дрожжей оптимальной является температура 18—20° С. Они хорошо развиваются в кисломолочных продуктах, так как для своего развития, требуют кислой реакции среды.