Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 3)

27-01-2013, 00:31

При спиртовом брожении также сбраживается молочный сахар. Вызывают спиртовое брожение дрожжи и некоторые бактерии. Дрожжи, сбраживающие лактозу, не сбраживают другие сахара, например сахарозу (свекловичный сахар); в то же время, хлебные, пивные и винные дрожжи не сбраживают лактозу и не могут развиваться в молоке без сахарозы. Эти свойства дрожжей используют при изготовлении ацидофильно-дрожжевого молока или кумыса из коровьего молока.
Спиртовое брожение в общем виде может быть выражено следующим уравнением:

Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 3)

Фактически спиртовое брожение протекает сложнее, с образованием промежуточных продуктов, в том числе пировиноградной кислоты. В конечной стадии брожения пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящегося в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

Уксусный альдегид при восстановлении превращается в этиловый (винный) спирт:

Наряду со спиртовым брожением так же протекают побочные процессы, в результате которых образуются эфиры и другие спирты. Количество этих продуктов настолько незначительно, что их не принимают во внимание.
По количеству образовавшегося этилового спирта можно также подсчитать количество сброженного молочного сахара.
Под действием протеолитических ферментов, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями происходит частичное расщепление белков на более простые соединения (пептонизация,). В большей степей пептонизация протекает в кефире и кумысе, в меньшей — в простокваше.
Молочный жир в кисломолочных продуктах практически остается неизменным. Это объясняется тем, что при пастеризации молока при температуре выше 80°С теряет активность (инактивируется) фермент липаза вызывающий порчу жира. А поэтому в кисломолочные продуктах этот фермент себя не проявляет.