Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 2)

27-01-2013, 00:31

При благоприятной для развития молочнокислых бактерий температуре (30—45°С) молочнокислое брожений протекает интенсивнее. Чем выше температура молока тем меньше кислоты требуется для его свертывания. Так, кипящее молоко свертывается при кислотности около 28°Т, молоко комнатной температуры — при кислотности около 65° Т, молоко, помещенное в термостат температурой 35—45° С, — примерно при 60° Т.
Казеин содержится в молоке в виде казеинокальциевой соли. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего получается нерастворимая казеиновая кислота, образующая сгусток, и молочнокислый кальций.
В упрощенном виде этот процесс можно представить следующим уравнением:
Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 2)

Здесь под R подразумевается сложный комплекс белковой молекулы.
Молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов даже при благоприятных условиях постепенно приостанавливается, когда сброжена незначительная часть молочного сахара. Причина этого заключается в том, что продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — молочная кислота — накапливаясь, губительно действует на эти бактерии, и жизнедеятельность их затормаживается и даже прекращается.
Чтобы продукты не имели излишне кислого вкуса, устанавливают предел кислотности 110—140°Т в зависимости от вида продукта.
Так как накопление в молоке молочной кислоты, т. е. повышение его кислотности, связано с расходованием молочного сахара, между кислотностью молока или кисломолочных продуктов и количеством оставшегося несброженным молочного сахара существует обратная зависимость чем выше кислотность продукта, тем меньше осталось в нем молочного сахара.
Параллельно с молочнокислым брожением обычно протекают побочные процессы, в результате которых образуются летучие кислоты, спирты, углекислый газ и другие продукты.
Некоторые ароматообразующие бактерии разлагают молочный сахар с образованием ароматических веществ — диацетила и ацетоина, обусловливающих аромат кисломолочных продуктов, сметаны, кислосливочного масла. Ароматообразующие бактерии цитроворусы (Str. citrovorus) и парацитроворусы (Str. paracitrovorus) могут образовывать диацетил и из солей лимонной кислоты.