Способы приготовления заквасок (часть 1)

27-01-2013, 13:05

Для приготовления производственных заквасок в лаборатории предприятия должен быть набор (коллекция) заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Мелкие предприятия получают сухие или жидкие закваски из специальных лабораторий.
Сухие закваски удобны для, пересылки и хранения, дольше сохраняют активность (до 3 месяцев). Готовят их, добавляя к сквашенному молоку, из которого частично удалена сыворотка, сухой крахмал и подсушивая массу в сушильных шкафах или в вакуум-сушилках при низкой температуре, а также в обычных распыли; тельных сушилках.
Жидкие закваски — это сквашенное культурой молоко (простокваша) без какой-либо дальнейшей обработки. Из жидких заквасок быстрее, чем из сухих, можно приготовить производственные закваски.
Недостатки жидких заквасок — их нетранспортабельность и небольшой срок годности (2 недели), так как в процессе хранения под действием молочной кислоты активность культур постепенно снижается, а затем они гибнут.
Из сухих или жидких заквасок на предприятиях готовят пользовательные (рабочие) закваски. Сначала приготовляют первичную (материнскую) закваску. Для этого 1—1,5 л свежего молока кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида употребляемой культуры. Заквашивают молоко в той же посуде; переливать охлажденное молоко в другой сосуд не рекомендуется во избежание загрязнения его посторонней микрофлорой.
В колбу с молоком вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают ее ватной пробкой, энергично взбалтывают для равномерного распределения закваски и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру: для закваски болгарской и ацидофильной палочек 40—45° С, молочнокислого термофильного стрептококка 40—45° С и мезофильного 30—35° С, ароматообразующих стрептококков 25—28° С.