Требования, предъявляемые к бактериальным культурам (часть 1)

27-01-2013, 13:05

При производстве кисломолочных продуктов требуется до 5% заквасок (от количества заквашиваемого молока), приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.
Качество заквасок предопределяет качество готовых кисломолочных продуктов. Зависит оно от многих факторов: чистоты культуры (отсутствия в заквасках посторонних микроорганизмов), способности к кислотообразованию, ароматообразованию, накоплению антибиотиков и витаминов.
Активность культуры, т. е. способность ее быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, является важнейшим показателем качества закваски. Активность закваски связана с интенсивным размножением бактерий.
При оптимальных температурах развития культуры молоко свертывается через 3—6 ч. При этом закваски должны иметь чистый кисломолочный вкус и аромат, ровный, плотный, нерваный, невспученный, без отстоя сыворотки сгусток.
Обычно об активности культуры, а следовательно, и качестве закваски судят по ее кислотности. Кислотность готовой стрептококковой закваски должна быть 90—100° Т, а закваски из палочек 100—110° Т.
При пониженной и повышенной кислотности закваска малоактивна: в первом случае из-за недостаточного количества живых клеток в ней, во втором — из-за угнетенного состояния, клеток под действием избытка молочной кислоты.
Если пониженная кислотность закваски объясняется малым количеством молочнокислых бактерий из-за недостаточной выдержки ее в термостате и преждевременного охлаждения, то такую закваску еще можно исправить: надо вновь поместить ее в термостат и выдержать в нем до нарастания необходимой кислотности. Если же низкая кислотность закваски связана с потерей активности культуры, с вырождением ее, то такую закваску практически трудно исправить и ее следует заменить новой.
Активность культуры в закваске можно сохранить и при высокой титруемой кислотности, если в закваску добавить вещества, повышающие буферность, т. е. поддерживающие активную кислотность (pH) на определенном уровне. Например, при внесении 13 г двузамещенного фосфорнокислого натрия Nа2НРO4*12Н2O на 1 л закваски молочнокислые стрептококки остаются активными даже при титруемой кислотности 200° Т.