Простокваша (часть 3)

27-01-2013, 13:09

Ацидофильная простокваша отличается от мечниковской тем, что при заквашивании в молоко наряду с чистыми культурами молочнокислого стрептококка добавляют чистые культуры ацидофильной (Lactobact. acidophilum), а не болгарской палочки.
Оптимальная температура развития термофильной ацидофильной палочки около 45° С. Чтобы в молоке одновременно с ней развивался мезофильный молочнокислый стрептококк, оптимальная температура развития которого 36° С, молоко сквашивают при 40—42° С.
В остальном технологический процесс не отличается от технологического процесса при выработке мечниковской простокваши.
Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток. Кислотность готового продукта должна быть 80—110° Т. Расфасовывают его также в бутылки и банки емкостью 0,2—0,5 л.
Варенец изготовляют из стерилизованного молока по типу обыкновенной или мечниковской простокваши, т. е. применяют для заквашивания молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Он отличается от указанных продуктов внешним видом — имеет слегка буроватый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический вкус топленого молока.
На большинстве заводов молоко для выработки варенца стерилизуют в автоклавах при 120° С, выдерживая его при этой температуре 10—15 мин. Для ускорения процесса стерилизации и повышения пропускной способности автоклавов молоко предварительно нагревают в пастеризаторах до 90—95° С, разливают во фляги и устанавливают в автоклавы (стерилизаторы).
При стерилизации изменяются составные части молока, вследствие чего появляется вкус топленого молока и бурая окраска, обусловленная, присутствием меланоидинов — продуктов, образующихся в результате взаимодействия аминокислот и белков с молочным сахаром. Изменения белков, молочного сахара и солей при стерилизации молока весьма благоприятно влияют на развитие молочнокислых бактерий. По окончании стерилизации молоко охлаждают до 40° С. Последующие операции — заквашивание, сквашивание, охлаждение — такие же, как при выработке простокваши.
Кислотность готового продукта 80—110° Т. Допускается наличие молочных пенок.