Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 1)

27-01-2013, 13:08

Принципиальное отличие резервуарного способа производства кисломолочных продуктов от термостатного заключается в том, что заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходят в одном и том же танке, а в бутылки разливают уже готовый продукт, но с нарушенным сгустком, имеющим сметанообразную консистенцию. При резервуарном способе производства используют универсальные танки с двойными стенками (рубашкой) и приводными мешалками. Молоко и продукт в танке можно подогревать или охлаждать, пропуская через рубашку соответственно горячую или ледяную воду.
Подготовка молока (очистка, нормализация, пастеризация), а также заквашивание осуществляются так же, как и при термостатном способе. Гомогенизация молока обязательна.
Резервуарным способом вырабатывают следующие кисломолочные продукты: кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, напиток «Снежок», напиток «Южный», йогурт.
Последние два продукта приготовляют только этим способом.
В зависимости от имеющегося, на заводе оборудования можно применять разные схемы производства кисломолочных напитков резервуарным способом.
Первая схема (рис. 1). Нормализованное, гомогенизированное и пастеризованное молоко, охлажденное до температуры сквашивания, поступает в танк. Одновременно в него порциями вносят закваску (в 2—3 приема), включив мешалку, чтобы закваска равномерно распределялась по всей массе молока. Закваску можно вносить и в потоке, для чего устанавливают специальный смеситель.

Для улучшения консистенции кефира, повышения его вязкости к кефирной закваске рекомендуется добавлять до 1 % чистых культур вязких рас молочнокислых стрептококков и палочек, выделенных из кефирных грибков. При производстве ацидофильных продуктов рекомендуют повысить содержание в закваске слизистых рас ацидофильной палочки.
После заполнения танка молоком и закваской мешалку выключают и танк плотно закрывают. Сквашивание молока в танке длится 4—14 ч.
Температура и продолжительность сквашивания зависят от вида бактериальных культур, применяемых при выработке продукта; они такие же, как и при производстве этого продукта термостатным способом.