Способы приготовления заквасок (часть 4)

27-01-2013, 13:05

Активность закваски при охлаждении и хранении снижается, поэтому целесообразно употреблять ее сразу после образования сгустка. Так как в производственных условиях нельзя избежать хранения закваски (потребность в ней возникает в течение всего дня), готовую за кваску необходимо после образования сгустка охладить до 4—6° С и хранить при этой температуре до употребления.
Закваски из разных культур смешивают только перед заквашиванием молока. Совместное культивирование различных микроорганизмов не рекомендуется, так как создать одновременно оптимальные условия для, развития всех микроорганизмов невозможно, и в результате этого одни культуры окажутся в более выгодных условиях и будут вытеснять другие, в итоге изменится состав закваски, что отразится на качестве ее и готового продукта. Правда, в целях упрощения приготовления заквасок на предприятиях, не имеющих микробиологических лабораторий, применяют комбинированные закваски, состоящие из нескольких различных бактериальных культур, например закваски для сметаны и творога, содержащие различные стрептококки; такие закваски следует обновлять через 10—12 пересадок.
Для производства заквасок должно быть выделено специальное помещение, посуда, инвентарь, использовать которые для других целей запрещается. Их необходимо содержать в чистоте и периодически дезинфицировать.
На мелких предприятиях с заквасками работает специальный лаборант. На крупных предприятиях их культивируют, приготовляют пересадочные и основные закваски в лаборатории, а производственную закваску готовят в специальном заквасочном помещении.
Для приготовления, заквасок отбирают свежее доброкачественное цельное или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19° Т.
В целях борьбы с бактериофагом («пожирателем» бактерий) при составлении заквасок необходимо применять разные штаммы одной и той же культуры, так как бактериофаг обладает избирательной способностью и «пожирает» определенные штаммы, оставляя нетронутыми другие.