Способы приготовления заквасок (часть 3)

27-01-2013, 13:05

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90—100° Т, на молочнокислых палочках 100—110°Т.
Для обеспечения необходимой бактериальной чистоты закваски рекомендуется приготовлять ее двухрядным способом: одну часть основной закваски расходуют на приготовление производственной, а другую — следующей порции основной закваски.
Производственную закваску полностью расходуют в производстве, а основную — для приготовления очередных порций основной и производственной заквасок. Схематически это можно изобразить следующим образом:

Способы приготовления заквасок (часть 3)

Процесс этот продолжают до тех пор, пока сохраняются чистота и качество закваски. По мере загрязнения или при появлении пороков закваску выбраковывают и немедленно заменяют новой. При тщательной работе можно произвести до 20—25 пересадок.
На мелких предприятиях применяют также однорядный способ приготовления закваски. В этом случае основную закваску отдельно не готовят, а после получения из лаборатории рабочей закваски приготовляют ранее указанным способом необходимое количество производственной. Небольшую часть готовой производственной закваски используют для заквашивания молока, предназначенного для приготовления производственной закваски на следующий день, а остальную закваску расходуют на производство кисломолочных продуктов.
На следующий день опять небольшую часть закваски расходуют для, приготовления очередной партии производственной закваски, а остальную употребляют для выработки продукции и т. д. Недостаток этого способа состоит в том, что закваска быстрее загрязняется и ее приходится обновлять через 7—10 дней, в то время как двухрядный способ гарантирует бактериальную чистоту а следовательно, и качество в течение более длительного времени.
Закваску следует готовить ежедневно в количестве необходимом для заквашивания молока или сливок, перерабатываемых в течение дня. Средняя потребность в заквасках — 5% от количества заквашиваемого молока.