Заквашивание, розлив и сквашивание молока (часть 3)

27-01-2013, 13:08

После охлаждения продукт выдерживают в хладостате еще несколько часов (6—12) для созревания. В процессе его отвердевает жир, свободная влага частично связывается белком и консистенция продукта становится более плотной. При созревании продуктов смешанного брожения накапливаются, спирт и углекислота.
До отпуска с завода кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8° С.
Термостатным способом можно вырабатывать любые кисломолочные продукты. Этот способ производства носит прерывный характер.
В цехе диетических молочнокислых продуктов Московского молочного комбината впервые в нашей стране осуществлен непрерывный способ производства простокваши. Он заключается в следующем.
Пастеризованное, охлажденное и заквашенное термофильными бактериями молоко поступает на разливочную машину. Бутылки укладывают в корзины, помещенные в люльки подвесного кольцевого транспортера, движущегося со скоростью 0,6—1,2 м/мин. Бутылки с наквашенным молоком поступают в термостат.
Скорость движения транспортера такова, что бутылки совершают путь точно за время, необходимое для сквашивания молока, и оно осуществляется при непрерывном движении бутылок.
Из термостата через тамбур (для уменьшения тепловых потерь) транспортер подает бутылки с простоквашей в хладостат, где простокваша также при непрерывном движении транспортера охлаждается, а затем поступает в экспедицию для кратковременного хранения до реализации.
В освободившиеся люльки транспортера укладывают корзины с грязными бутылками, и транспортер продвигает их к моечной машине.
По данному методу целесообразно вырабатывать такие продукты, при производстве которых молоко быстро сквашивается (ряженка, ацидофильное молоко), так как чем короче процесс сквашивания, тем меньше времени молоко должно находиться в термостате, тем короче его путь и длина транспортера, и, следовательно, требуются, меньшие площади для термостатов.
Вырабатывать этим методом продукты, требующие длительного сквашивания молока, экономически менее выгодно.