Термостатный способ производства кисломолочных продуктов

27-01-2013, 13:07

Производство кисломолочных продуктов термостатным методом осуществляется по следующей схеме:
- приемка и оценка качества молока;
- очистка молока;
- нормализация молока по жиру;
- пастеризация молока;
- гомогенизация молока;
- охлаждение молока;
- заквашивание молока;
- розлив заквашенного молока;
- сквашивание в термостате;
- охлаждение и созревание продукта;
- определение качества продукта.
Первые семь операций являются общими для, термостатного и резервуарного способов производства.
При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты исключается нормализация и гомогенизация молока.
При выработке кисломолочных продуктов применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: цельное или обезжиренное молоко; сухое цельное или обезжиренное молоко распылительной сушки; сгущенное цельное или обезжиренное молоко с сахаром; свекловичный сахар, фруктово-ягодный джем (клубничный, сливовый); натуральный мед, ароматические вещества — ванилин, корицу и пр.
Сырье и вспомогательные материалы должны удовлетворять требованиям стандартов или технических условий. Кислотность молока должна быть не выше 20° Т, а жирность такой, чтобы обеспечивалось содержание 3,25% жира в готовом продукте с учетом количества вносимой закваски.
Жирность молока перед внесением закваски можно рассчитать следующим образом. Допустим, что в молоко вносят 5% закваски, приготовленной на обезжиренном молоке. Следовательно, в готовом продукте будет 5 весовых частей закваски и 95 весовых частей молока. Эти 95 частей молока должны обеспечить содержание 3,25% жира в заквашенном молоке. Содержание жира в молоке, которое заквашивается закваской, приготовленной на обезжиренном молоке в вышеуказанном количестве, определится, по следующей формуле:
Жм = 3,25*100/95 = 3,4%

При большем или меньшем количестве вносимой закваски жирность молока перед заквашиванием должна быть соответственно повышена или понижена. Если закваску готовят на цельном молоке, это учитывают при определении жирности исходного молока.
Производственную закваску целесообразно вырабатывать из нормализованного молока (жирность 3,25%); в этом случае внесение закваски в нормализованное молоко не повлияет на жирность его.
Сухое молоко, предназначенное для выработки кисломолочных продуктов, восстанавливают, т. е. растворяют его в воде с таким расчетом, чтобы получить продукт требуемой жирности. Для приготовления 1 т кисломолочных продуктов необходимо примерно 136,5 кг сухого цельного молока, 825 л воды и 50,5 кг закваски из обезжиренного молока.
Применяют следующую схему восстановления сухого молока.
Сухое молоко растворяют в теплой воде (45—65° С) и энергично перемешивают мешалкой. Полученное молоко направляется через сито в приемную ванну, откуда оно подается на охладитель, где охлаждается до 8—10° С, и затем поступает в танк; в нем молоко выдерживается не менее 2—3 ч для, набухания белков, что способствует лучшему растворению его и устранению водянистого привкуса в продукте.
По окончании выдержки молоко подогревают и очищают на центробежном молокоочистителе, гомогенизируют при температуре 45—65° С и давлении 100—150 ат пастеризуют при 85—87° С и охлаждают до температурь заквашивания.
Из восстановленного молока, а также смеси его со свежим можно вырабатывать любые кисломолочный продукты.