Заквашивание, розлив и сквашивание молока (часть 1)

27-01-2013, 13:08

Молоко заквашивают в ваннах длительной пастеризации или в танках сразу же после охлаждения его до необходимой температуры.
Температура заквашивания, молока зависит от вида продукта; она обычно близка к оптимальной температуре развития вносимых бактерий. Учитывая возможность охлаждения молока при розливе в бутылки или банки, температуру заквашивания повышают на несколько градусов.
Перед использованием с закваски удаляют верхний слой, тщательно перемешивают ее и вливают в молоко тонкой струйкой через металлическое сито, обработанное раствором хлорной извести и кипяченой водой. При большом объеме производства закваску подают в танки насосом.
Средняя норма вносимой закваски обычно составляет 5% от количества заквашиваемого молока. Внесение больших доз не оправдано и требует дополнительного оборудования (пастеризаторы, ванны ВДП и пр.) для приготовления большего количества заквасок и производственных площадей для его размещения. В настоящее время на многих производствах стараются снизить нормы внесения заквасок до 1—2%.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и немедленно разливают в бутылки, банки или стаканы и укупоривают.
Наиболее практичной является укупорка стеклянной посуды алюминиевой фольгой. Она плотно закрывает бутылку или банку и в то же время служит этикеткой: на ней указывают наименование продукта, день его выпуска и наименование завода-изготовителя.
Очень удобно применять цветную фольгу, так как по цвету колпачков можно определить, какой продукт находится в бутылках.
На мелких предприятиях при отсутствии автоматов или приспособлений для укупорки фольгой бутылки укупоривают вручную, оклеивая горлышко специальными этикетками. Для оклейки применяют только крахмальный клейстер.