Пастеризация молока (часть 1)

27-01-2013, 13:07

Пастеризация — это тепловая обработка молока, цель которой — уничтожение патогенных бактерий и резкое сокращение общего количества микроорганизмов. Эффективность пастеризации, выражающая степень уничтожения микроорганизмов, достигает 99,98%. Она зависит от температуры и продолжительности нагревания молока. При сверхвысокотемпературной пастеризации достигается полное уничтожение клеток и подавляющего большинства спор.
В промышленности применяют следующие режимы пастеризации:
- длительная низкотемпературная пастеризация — молоко нагревают до 65° С и выдерживают при этой температуре 30 мин;
- кратковременная, пастеризация — молоко нагревают до 72—75° С и выдерживают 10—20 сек;
- моментальная пастеризация — молоко нагревают до 85° С и выше без выдержки.
По эффективности пастеризации эти режимы равноценны.
Установлено, что из молока, подвергнутого низкотемпературной и кратковременной пастеризации, нельзя приготовить кисломолочные продукты хорошего качества. При сквашивании такого молока образуется очень слабый, дряблый сгусток, который быстро отделяет сыворотку, а в отдельных случаях вообще не удается получить его. Кроме того, в молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии, вследствие чего медленно нарастает кислотность и увеличивается продолжительность сквашивания.
Как показывают исследования, наиболее вероятная причина плохого развития, молочнокислых бактерий в молоке, подвергнутом низкотемпературной пастеризации (от 63—65°С до 72—75° С), состоит в изменении белков, и именно казеина. Считают, что при таких температурах пастеризации частицы казеина укрупняются и дегидрируются (обезвоживаются), что, по-видимому, затрудняет использование молочнокислой микрофлорой казеина как источника азота.