Пастеризация молока (часть 3)

27-01-2013, 13:07

Молоко нагревают в пастеризаторе до 85—90° С и подают в выдерживатель, где выдерживают 5—10 мин. Из выдерживателя молоко проходит через регенеративную, а иногда и водяную секции пластинчатого аппарата, где охлаждается до температуры заквашивания и поступает в ванны для сквашивания.
При периодическом способе пастеризации и охлаждения молока применяют пластинчатые или трубчатые пастеризаторы, а кое-где еще и устаревшие пастеризаторы с вытеснительными барабанами и ванны длительной пастеризации.
Независимо от применяемой аппаратуры молоко нагревают до 85—90° С и при температуре не ниже 85° С выдерживают 5—10 мин в ванне длительной пастеризации. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания в той же ванне или на охладителе.
Для, подогрева или охлаждения молока в ванне длительной пастеризации в межстенное пространство (рубашку) подают соответственно пар или холодную воду.
В настоящее время, как правило, применяют пластинчатые регенеративные пастеризаторы, так как они имеют следующие преимущества перед пастеризаторами с вытеснительными барабанами:
- пастеризация осуществляется в закрытом потоке, поэтому почти полностью исключается усиливающееся при нагревании действие кислорода на молоко, лучше сохраняется витамин С, значительно меньше разлагаются и не выпадают в осадок лимоннокислые и фосфорнокислые соли кальция;
- значительно экономнее расходуются пар, вода и искусственный холод, используемые для нагревания и охлаждения молока;
- автоматизируется, управление процессом обработки молока;
- рациональнее используются производственные площади;
- осуществляется механическая мойка.
Ультравысокотемпературная, пастеризация еще не нашла применения в производстве кисломолочных продуктов.