Заквашивание, розлив и сквашивание молока (часть 2)

27-01-2013, 13:08

Бутылки с кефиром и кумысом из коровьего молока рекомендуется укупоривать кронен-пробкой, обеспечивающей герметичность.
Весьма перспективным является розлив кисломолочных продуктов в полиэтиленовые или бумажные бутылки и пакеты с полиэтиленовым покрытием. При использовании бумажной тары отпадает необходимость в моечных машинах и помещениях для их установки, в складе для хранения стеклянных банок и бутылок, организации сбора и доставки их из торговой сети на предприятие.
Укупоренные бутылки и банки с заквашенным молоком помещают в термостат, где поддерживается температура, оптимальная для развития молочнокислых культур.
Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Обычно сгусток образуется при кислотности около 60° Т. Он должен быть однородным, достаточно плотным, без выделившейся сыворотки. В момент готовности кислотность обыкновенной и мечниковской простокваши должна быть 70—75° Т, южной простокваши и ацидофильного молока 80—85° Т, поэтому их выдерживают в термостате еще некоторое время после образования сгустка.
Продолжительность сквашивания зависит от температуры, поддерживаемой в термостате, и активности бактериальных культур и колеблется от 2,5—3 ч при выработке южной простокваши до 12—16 ч при производстве кефира.
Для охлаждения и созревания готовый продукт из термостата сразу перемещают в хладостат, где температура воздуха около 0°С (но не выше 6°С). Для ускоренного охлаждения продукта в хладостате с помощью вентиляторов создают усиленную циркуляцию воздуха. Быстрое охлаждение помогает приостановить молочно-кислое брожение, которое прекращается при температуре около 8° С. В случае несвоевременного охлаждения, ухудшается качество продукта, так как нарастает кислотность его и выделяется сыворотка. Выделению сыворотки способствует также повышенная температура сквашивания.