Простокваша (часть 1)

27-01-2013, 13:08

Простокваша — наиболее распространенный кисломолочный продукт.
В зависимости от вида применяемых бактериальных культур различают следующие виды простокваши: обыкновенная, мечниковская (лактобациллин), южная, ацидофильная, украинская (ряженка), варенец, мацони (мацун).
Обыкновенная простокваша представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (Str. lactis). В отличие от прочих видов простокваши она содержит только один вид молочнокислых бактерий. Количество вносимой закваски 3—5%. Температура сквашивания молока 36—38° С.
Обыкновенная простокваша имеет очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее ограничена.
Мечниковскую простоквашу вырабатывают из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка (Str. lactis) с добавлением культуры болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricum).
На 4—7 частей закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки; общее количество закваски по отношению к заквашиваемому молоку составляет 3—5%.
Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный острый вкус и нежную консистенцию.
Молоко заквашивают при температуре около 40° С и разливают в бутылки или широкогорлые банки емкостью 0,2—0,5 л. Банки укупоривают, устанавливают в ящики и помещают на 5—6 ч в термостат с температурой 38° С.
Продолжительность сквашивания молока можно сократить до 3 ч, применяя закваску термофильного стрептококка и повышая температуру в термостате до 45° С.