Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 2)

27-01-2013, 13:08

Готовность продукта определяют по кислотности сгустка. Для кефира она должна быть от 80 до 85° Т, для ацидофилина 75—80° Т, для ацидофильного молока 70—80° Т, ацидофильно-дрожжевого молока до 100° Т.
По достижении указанной кислотности продукт охлаждают. Для этого в рубашку подают холодную воду. Одновременно включают мешалку и тщательно перемешивают сгусток до однородной консистенции.
При перемешивании кефира кислотностью ниже 80° Т отделяется сыворотка; при перемешивании сгустка, достигшего кислотности 80—85° Т этого не происходит. Ацидофильное молоко и ацидофилин можно перемешивать при кислотности 70—75° Т, так как ацидофильные палочки образуют сгусток слизистой консистенции, хорошо связывающий влагу и препятствующий отделению сыворотки.
Перемешанный кефир быстро охлаждают до 16° С, а затем постепенно (в течение 4—5 ч) охлаждают до 10° С. Такой режим охлаждения, кефира способствует интенсивному созреванию его, при котором энергично размножаются дрожжи и накапливается спирт и углекислота.
Готовый кефир охлаждают до 5—8° С и направляют на розлив.
Ацидофильно-дрожжевое молоко выдерживают в танке при температуре 10—17° С в течение 6—10 ч, а затем разливают в бутылки.
Продукты, не нуждающиеся в дополнительном созревании — ацидофилин, ацидофильное молоко, напитки «Снежок» и «Южный» — сразу после охлаждения до 5—8° С направляют в разливочную машину.
Для розлива сквашенного молока (охлажденного или теплого) применяют любые разливочно-укупорочные агрегаты, приспособленные для розлива полувязких продуктов.
Наблюдения показывают, что после выдержки охлажденного перемешанного продукта в танке или в холодильной камере в бутылках значительно повышается его вязкость, чего не наблюдается при хранении охлажденного продукта с ненарушенным сгустком.
Вторая схема. При отсутствии универсальных танков молоко сквашивают в обычных изотермических ганках (с изоляцией).
После того как молоко сквасится и образуется сгусток, его насосом подают на трубчатый или пластинчатый охладитель и направляют во второй изотермический танк для созревания или в разливочную машину, если созревания не требуется.