Простокваша (часть 2)

27-01-2013, 13:08

При 38° С сквашивание заканчивают, когда кислотность простокваши достигает 70—75° Т. Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный, ненарушенный сгусток, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки. Кислотность готовой простокваши 80—110° Т (летом до 120° Т).
Вкус простокваши можно улучшить, если в молоко вносить комбинированную закваску, содержащую различные расы молочнокислых стрептококков и молочно-кислых палочек.
Из всех видов простокваши мечниковская получила наибольшее распространение.
Чтобы улучшить вкус и аромат простокваши, в закваску иногда добавляют штаммы ароматообразующих стрептококков, вырабатывающих диацетил и другие ароматические вещества. Внесение ароматообразователей в молоко при приготовлении простокваши мало оправдано, так как оптимальная температура для их развития около 25° С, тогда как молоко сквашивают при более высоких температурах.
Южную простоквашу получают, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления чистых культур дрожжей. За границей эту простоквашу называют йогуртом (ягуртом).
В отличие от мечниковской в южной простокваше главенствующую роль играет болгарская палочка, а не молочнокислые стрептококки. Соотношение между заквасками болгарской палочки и термофильного стрептококка устанавливают опытным путем: обычно количество закваски на болгарской палочке составляет более половины всей закваски. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания (45—50°С). Это обусловлено термофильностью болгарской палочки.
Для, повышения плотности сгустка и смягчения вкуса в молоко при заквашивании добавляют культуры термофильного молочнокислого стрептококка.
Готовый продукт должен иметь кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию.
Кислотность южной простокваши колеблется в пределах 90—140°Т, температура ее при реализации не должна превышать 8° С. Южную простоквашу выпускают в бутылках или в банках емкостью 0,2—0,5 л.