Ацидофильные продукты (часть 2)

27-01-2013, 13:09

Молочные дрожжи в ацидофилине развиваются слабо. Объясняется это следующим. Дрожжевых клеток в кефирной закваске по сравнению с молочнокислыми стрептококками очень мало. Следовательно, уже при заквашивании основную микрофлору (по числу клеток) составляют стрептококки, затем ацидофильные палочки и В небольшом количестве дрожжи и другие бактерии, входящие в состав кефирной закваски.
Стрептококки преобладают и в закваске, заквашенном молоке и готовом продукте. Количество дрожжей в молоке хотя и возрастает, но по сравнению со стрептококками их очень мало и они слабо проявляют себя; спирта в ацидофилине лишь следы.
Заквашенное молоко разливают в бутылки емкостью 0,25—0,5 л и помещают в термостат на 6—8 ч.
Кислотность готового продукта 75—130°Т.
Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается от ацидофильного тем, что одновременно с закваской ацидофильной палочки в него вносят дрожжи — молочные, сбраживающие лактозу, или пивные, винные, хлебные, сбраживающие сахарозу, но не сбраживающие лактозу. Дрожжи подбирают по антибиотическим признакам, т. е. обладающие бактерицидными свойствами.
Дрожжи и ацидофильные палочки взаимно стимулируют свою жизнедеятельность, в результате чего в продукте накапливается значительное количество антибиотиков. Считают, что по содержанию антибиотических веществ ацидофильно-дрожжевое молоко не уступает кумысу из коровьего молока.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают следующим образом. В пастеризованное молоко, охлажденное до 35° С, вносят закваску, приготовленную при совместном культивировании ацидофильной палочки и молочных дрожжей. При использовании винных, пивных или хлебных дрожжей в молоко перед пастеризацией вносят 2—3% свекловичного сахара, иначе эти дрожжи в молоке не смогут развиваться. Заквашенное молоко разливают в бутылки, укупоривают и помещают для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30° С до образования сгустка. По окончании сквашивания, т. е. при образовании сгустка, бутылки с молоком передают в помещение с температурой около) 18° С. где их выдерживают 12—18 ч. За это время в продукте усиленно развиваются дрожжи, образуя спирт и углекислоту. Продукт становится не только ацидофильным, но и дрожжевым.