Ацидофильные продукты (часть 1)

27-01-2013, 13:09

Ацидофильное молоко получают, сквашивав коровье пастеризованное молоко чистой культурой ацидофильной палочки (Lасtobасt. асidорhilum).
В пастеризованное молоко, охлажденное до 45—48° С вносят закваску.
Для заквашивания, используют две разновидности ацидофильной палочки — слизистую и неслизистую расы. Слизистые расы придают готовому продукту тягучую («слизистую») консистенцию, но являются слабыми кислотообразователями. Ацидофильное молоко, приготовленное с применением только слизистой расы ацидофильной палочки, получается излишне тягучим и имеет, недостаточно острый вкус. Неслизистые расы являются сильными кислотообразователями, но если в молоко вносят только одну неслизистую расу палочек, продукт, имеет излишне кислый вкус.
Как правило, применяют те и другие расы в разных соотношениях в зависимости от того, продукт какой консистенции хотят получить.
Так как ацидофильные палочки являются термофильными бактериями, молоко сквашивают при температуре 42—45° С. В зависимости от активности культур процесс длится 3—4 ч. Недостаток ацидофильного молока — специфический металлический привкус. Слизистость продукта способствует сохранению однородности консистенции даже после тщательного размешивания его; в нем нет комков, сыворотка не отделяется.
Расфасовывают ацидофильное молоко в бутылки емкостью 0,25—0,5 л. Кислотность его 80—130° Т.
Ацидофилин — отличается от ацидофильного молока составом микрофлоры, а следовательно, вкусом и лечебными свойствами.
Вырабатывают его из подготовленного обычным способом молока, в которое вносят комбинированную закваску, состоящую из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Обычно закваску вносят равными частями в количестве 2—3% каждой.
Такое сочетание заквасок не совсем удачно, так как оптимальные температуры развития, бактериальных культур и дрожжей различные и при любой температуре сквашивания молока одна из бактериальных культур будет развиваться лучше других. Например, при температуре ниже 30° С хорошо развивается молочнокислый стрептококк, а ацидофильная палочка — слабо; готовый продукт получается стрептококковым и не оправдывает своего названия ацидофилин. Чтобы продукт был ацидофильным, температуру сквашивания молока следует повысить, по крайней мере, до 32—36° С.