Йогурт (часть 1)

27-01-2013, 13:09

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Таким образом, йогурт готовят по типу южной простокваши, но его особенностью является обязательное добавление сухого молока и доведение содержания жира в готовом продукте до 6%.
Кроме йогурта обыкновенного можно вырабатывать йогурт сладкий и йогурт плодово-ягодный.
Физико-химические показатели йогурта приведены в табл. 1.

Йогурт можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами.
Сырьем для йогурта служит цельное коровье молоко кислотностью не выше 19° Т; сливки с содержанием жира не более 30% и кислотностью не выше 18° Т (кислотность плазмы не выше 26° Т); сухое цельное и обезжиренное молоко распылительной сушки; свекловичный сахар; плодово-ягодные сиропы из натуральных плодов и ягод, изготовленные специально для кисломолочных напитков.
Концентрацию сухих обезжиренных веществ молока повышают добавлением в него сухого молока.
При выработке йогурта резервуарным способом производят следующие технологические операции: приемка и подготовка сырья; тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание его; охлаждение, размешивание, розлив и реализация готового продукта.
При термостатном способе производства после заквашивания следуют операции: розлив и укупорка заквашенного молока; сквашивание в термостате; охлаждение готового продукта; хранение.
Подобранное доброкачественное молоко нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ.
Вначале молоко нормализуют по жиру путем добавления сливок. Содержание жира доводят до нормы, указанной в рецептах.