Простокваша (часть 4)

27-01-2013, 13:09

Ряженку — украинскую простоквашу — готовят из пастеризованной смеси молока и сливок, которую заквашивают термофильными расами молочнокислого стрептококка.
Молоко нагревают до 95° С и выдерживают при этой температуре несколько часов с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Вследствие продолжительного нагревания вода частично выпаривается. Потери на испарение влаги без потерь жира предусмотрены в количестве 5,5%.
В молоко добавляют столько сливок, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 6% жира. Количество сливок, необходимое для смеси, рассчитывают по формуле, приведенной в разделе «Нормализация». Жирность нормализованного молока до выпаривания с учетом снижения жирности его при последующем внесении закваски на обезжиренном молоке должна быть 6,1%.
Молочную смесь охлаждают до 45° С и заквашивают. Температура сквашивания 40—42° С. Готовый продукт должен иметь кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа; цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком; кислотность 80—110°Т.
Мацони (мацун) — продукт, широко распространенный в Закавказье. Микрофлора его состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, стрептококков, главным образом термофильных, и молочных дрожжей.
Наряду с молочной кислотой, образующейся в результате развития палочек и стрептококков, в мацони содержатся продукты жизнедеятельности дрожжей — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат. Продукту присуща очень нежная, сметанообразная консистенция.
Для, выработки мацони молоко сквашивают при температуре 45—50° С. В остальном технологический процесс его производства не отличается от технологии южной простокваши.
Катык — продукт, вырабатываемый в Азербайджане. Технология катыка та же, что и мацони. В качестве сырья применяют коровье, буйволиное, иногда овечье молоко. В ряде районов молоко подвергают длительному нагреванию (томлению). Химический состав и микрофлора катыка и мацони аналогичны.