Йогурт (часть 2)

27-01-2013, 13:09

Затем в нормализованную смесь вносят сухое цельное или обезжиренное молоко по рецепту. Сухое молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока, идущего на выработку йогурта, фильтруют и добавляют в основную массу молока перед пастеризацией. В случае изготовления сладкого йогурта в молоко перед пастеризацией вносят сахарный сироп, приготовленный путем растворения сахара в равном количестве горячего молока.
Смесь пастеризуют при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин или 90—92° С с выдержкой 2—3 мин.
Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией. С этой целью подогретое молоко из регенеративной секции пластинчатого пастеризатора направляют в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при давлении 125—175 ат. Затем молоко подают в секцию пастеризации.
Сухое молоко вносят в смесь перед пастеризацией, смешав с небольшим количеством молока; в это же время вносят и сахар.
Перед заквашиванием молоко охлаждают до 42—45° С. При этой температуре вносят до 5% закваски, состоящей примерно из равных частей молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Заквашенное молоко направляют на розлив (при термостатном способе) или оставляют в универсальных танках для сквашивания до кислотности 80° Т. Готовый йогурт охлаждают до 20° С ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство танка. Вязкость йогурта определяют по времени истечения из пипетки объемом 100 мл с диаметром выходного отверстия 5 мм при температуре 20° С. Это время должно быть не более 50 сек.
При выработке плодово-ягодного йогурта резервуарным способом сироп из плодов и ягод вводят в сладкую смесь в конце охлаждения йогурта перед розливом. Нормы потерь на выработку 1 т йогурта 6%-ной жирности приведены в табл. 2.
При определении расхода сахара учитывают дополнительные потери (не входящие в закладку): на мешках 0,12%, на сите при просеивании 0,45%.