Ацидофильные продукты (часть 3)

27-01-2013, 13:09

Во избежание слишком быстрого нарастания кислотности и переквашивания продукта вследствие усиленного развития ацидофильной палочки молоко сквашивают при температуре, пониженной по сравнению с оптимальной, т. е. при 30° С вместо 40—45°С. При этом развитие ацидофильной палочки несколько задерживается, но развиваются дрожжи, и получается сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа.
После образования сгустка продукт не подвергают немедленному охлаждению, а выдерживают в теплой камере при 18° С для лучшего развития дрожжей. После выгрузки из теплой камеры продукт охлаждают до температуры ниже 8° С.
Кислотность ацидофильно-дрожжевого молока 100—120° Т.
Ацидофильную пасту получают в результате частичного удаления сыворотки из ацидофильного молока. В стерилизованное или пастеризованное молоко, охлажденное до 45° С, вносят закваску, содержащую чистые культуры слизистых и неслизистых рас ацидофильной палочки. Сгусток разрезают на кубики размером по ребру 2 см. Разрезанный сгусток выливают в стерилизованные бязевые мешки, которые укладывают на сточные столы или в пресс-тележки для самопрессования и частичного обезвоживания сгустка. Самопрессование продолжается 2—3 ч при 6—8° С. В случае необходимости мешки с пастой кладут под пресс для, удаления избыточной влаги.
Готовая ацидофильная паста должна иметь консистенцию густой сметаны и содержать 8% жира, до 80% поды при кислотности 180—200° Т.
Ацидофильную пасту можно готовить с наполнителями: сахаром, какао, цукатами (засахаренными фруктами), изюмом. Такой продукт имеет прекрасный вкус, нежную консистенцию и незаменим для детского питания. Сахар вносят в пасту в виде сиропа (концентрация 65%), прокипяченного и охлажденного до 40—42° С.
Ацидофильную пасту расфасовывают в широкогорлые стеклянные или керамические баночки емкостью 0,2—0,5 л и быстро охлаждают до 4—6° С. Срок хранения ацидофильной пасты при этой температуре 24 ч.
Виды ацидофильной пасты и состав ее приведены в табл. 3.