Ацидофильные продукты (часть 4)

27-01-2013, 13:09

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности предложил вырабатывать ацидофильную пасту из сгущенного молока. Преимущество этого метода перед описанным — более полное использование составных частей молока. В этом случае сгусток не обезвоживают. При сгущении молока в результате выпаривания из него значительной части воды происходит лишь концентрация сухих веществ, и все они полностью сохраняется в ацидофильной пасте, в то время как при частичном обезвоживании сгустка с сывороткой отходит небольшое количество растворимых в ней белков, значительная часть молочного сахара и солей, а также немного жира.
При использовании сгущенного молока отсутствуют такие трудоемкие операции, как самопрессование и прессование, что позволяет механизировать производственный процесс.
Технологический процесс производства ацидофильной пасты из сгущенного молока складывается из следующих операций. Отбирают доброкачественное молоко, нормализуют его до определенного содержания жира (например, при выработке пасты, содержащей 8% жира, жирность молока снижают с 3,6—3,7% до 3,4%), пастеризуют при 86—87° С. Горячее молоко направляют для сгущения в вакуум-аппарат, где из него удаляют влагу до концентрации сухих веществ в сгущенном молоке 41,25%. Сгущенное молоко охлаждают до 42° С, заквашивают ацидофильной закваской и вносят сахарный сироп.
Сквашивание продолжается 6—8 ч до образования плотного сгустка, после чего пасту тщательно перемешивают и быстро охлаждают до 4—6° С. Готовый продукт расфасовывают на автомате для полувязких жидкостей.
Городские молочные заводы, на которых нет вакуум-выпарных установок, могут получать предварительно сгущенное молоко с других предприятий.
Сгущенное молоко без сахара, охлажденное до 2—4° С и расфасованное в деревянные бочки, разрешается хранить не более 5 суток с момента его изготовления, так как оно подвержено быстрой порче.