Напитки «Снежок» и «Южный»

27-01-2013, 13:18

Технология изготовления кисломолочного напитка «Снежок» разработана ВНИМИ. Этот продукт получают, сквашивая пастеризованное молоко, в которое добавлены фруктово-ягодные сиропы из натуральных соков.
«Снежок» вырабатывают резервуарным способом. Чтобы в готовом продукте содержалось не менее 3,2% жира, жирность исходного молока должна быть 3,7%.
В молоко вносят 7% свекловичного сахара и сладкую смесь пастеризуют при температуре около 90° С, а затем гомогенизируют при давлении 175 ат. Смесь немедленно охлаждают до 45° С или предварительно выдерживают в ванне при температуре не ниже 85° С в течение 10 мин, а затем охлаждают и направляют в танки для заквашивания. Вносят закваску, содержащую термофильные расы молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в отношении 4:1.
Сквашивание продолжается около 3 ч; окончание его определяют по плотности сгустка и кислотности, которая должна быть около 80° Т.
Готовый продукт размешивают, охлаждают в охладителе и перекачивают в ванны, в которых его смешивают с различными сиропами. В каждую ванну вносят один вид сиропа из фруктов и сахара, получая таким образом «Снежок» нескольких видов: сладкий (без фруктовых сиропов), клубничный, малиновый, вишневый, черносмородиновый, лимонный, апельсиновый и пр.
После внесения сиропа продукт тщательно перемешивают, разливают и укупоривают на разливочно-укупорочных агрегатах. Выпускают «Снежок» в бутылках емкостью по 0,25—0,5 л.
Кисломолочный напиток «Южный» по составу микрофлоры аналогичен южной простокваше. Вырабатывают его из пастеризованного и гомогенизированного молока, сквашивая чистыми культурами термофильных стрептококков и болгарской палочки.
Отбирают молоко и обрабатывают его обычным для всех кисломолочных продуктов способом: нормализуют до содержания жира 3,2%, очищают на центробежном очистителе или другом аппарате, пастеризуют при 85—87° С с выдержкой в течение 5—10 мин или при 90—92° С с выдержкой 2—3 мин и охлаждают до температуры заквашивания. После охлаждения молоко немедленно заквашивают.
Закваска, приготовленная, из нормализованного гомогенизированного молока, содержит 4 части термофильного стрептококка и 1 часть болгарской палочки. Температура сквашивания около 45° C.
Молоко сквашивают в изотермических или универсальных танках до кислотности 70—80° Т, что обеспечивает получение продукта хорошей консистенции: при размешивании такого сгустка сыворотка не отделяется, так как термофильный стрептококк и болгарская палочка способствуют образованию густой сметанообразной, слегка слизистой консистенции.
Сгусток размешивают в танке и охлаждают в нем же или на охладителе. Затем продукт разливают в бутылки емкостью 0,25—0,5 и 1 л и отправляют в реализацию. Кислотность напитка «Южный» 90—120° Т.