Кефир (часть 2)

27-01-2013, 13:18

При культивировании кефирные зерна увеличиваются в объеме, «растут», часть их можно отобрать, тщательно промыть и хранить высушенными в герметической таре, а в случае необходимости «оживлять» и готовить на них закваску.
Чтобы проверить доброкачественность зерен, их время от времени промывают охлажденной кипяченой водой. При каждой промывке дряблые и ослизлые зерна удаляют. Иногда зерна промывают 2%-ным содовым раствором, чтобы предотвратить их плесневение. При длительном использовании кефирных зерен и нарушении режима сквашивания продукт постепенно утрачивает характерные вкус, аромат, консистенцию и становится похожим на простоквашу.
Более энергично размножаются дрожжи в трехсуточном кефире, в котором развитие молочнокислых стрептококков прекращается, и они находятся в угнетенном состоянии под действием молочной кислоты, концентрация которой соответствует кислотности более 100° Т. Это подтверждается практикой: в односуточном слабом кефире очень мало спирта (обычно следы), сгусток не газирован; трехсуточный кефир сильнее газирован, содержит больше спирта, обладает освежающим вкусом.
Установлено, что наряду с молочнокислыми стрептококками в кефире присутствуют ароматообразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus), которые также могут накапливать спирт и углекислоту.
Кефирные зерна могут приобрести пороки: ослизнение, плесневение, обсеменение кишечной палочкой. Чтобы устранить ослизнение, кефирные зерна рекомендуется выдерживать в молоке при низкой температуре (близкой к 0° С) в течение нескольких дней. При первых признаках плесневения зерна следует ежедневно выдерживать в 2%-ном содовом растворе при комнатной! температуре в течение 20 мин.
При обсеменении кишечной палочкой кефирные зерна необходимо промыть, залить свежим теплым молоком, чтобы закваска достигла повышенной кислотности (до 200° Т), и выдержать несколько суток (2—3); после этого грибки следует тщательно промыть. Эту операцию повторяют 2—3 раза.
Для производства кефира необходимо большое количество грибков. Эти грибки приходится «размножать», так как не удается получить их вновь в лабораторных условиях.
Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности разработал метод производства кефира на чистых культурах бактерий и дрожжей. Достигнуты хорошие результаты. Работы по подбору заквасок для, кефира на чистых культурах продолжаются. Применение этого метода на производстве тормозится нестойкостью кефирных заквасок на чистых культурах, которые быстро вырождаются. Задача состоит в том, чтобы найти стойкую комбинацию микроорганизмов, которая полностью повторяла бы комбинацию, естественно складывающуюся в кефирных зернах.