Кумыс (часть 2)

27-01-2013, 13:18

В настоящее время делают попытки вырабатывать кумыс из пастеризованного молока. Трудность состоит в том, что кобылье молоко содержит много альбумина, который легко свертывается даже при низкотемпературной пастеризации, образуя плотные хлопья, трудно разбиваемые при перемешивании. Это ухудшает консистенцию кумыса и нарушает его однородность.
Чистые культуры Молочнокислых бактерий и дрожжей до сих пор не находят применения в производстве кумыса по той же причине, что и в производстве кефира.
Выработка кумыса из кобыльего молока ограничена районами табунного коневодства. В остальных местностях такой кумыс не вырабатывают из-за отсутствия сырья, в то время как потребность в нем существует.
Возникла необходимость изыскать дополнительные запасы сырья, для выработки кумыса или продукта, сходного с ним по свойствам. Таким продуктом является кумыс из коровьего обезжиренного молока.
В 1967 г. утверждена новая технологическая инструкция по производству кумыса из коровьего молока, в которую внесены принципиальные изменения, которые сводятся к следующему.
Для сохранения питательной ценности продукта обезжиренное молоко не разводят водой; для повышения лечебных свойств продукта хлебные дрожжи заменяют молочными дрожжами, подобранными по антибиотическим свойствам.
Таким образом, кумыс из коровьего молока представляет собой кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания сладкого пастеризованного обезжиренного коровьего молока закваской, содержащей чистые культуры болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу (молочный сахар) и сахарозу (свекловичный сахар); штаммы таких дрожжей подобраны ВНИМИ.
К кумысу из обезжиренного коровьего молока предъявляются следующие требования. Вкус его должен быть чистый, кисломолочный, освежающий, с легким привкусом дрожжей, консистенция после перемешивания однородная, с мелкими хлопьями белка, не ощутимыми на языке, газированная, слегка пенящаяся. В неперемешанном кумысе допускается отделение сыворотки не более 15% от общего объема. Цвет кумыса молочно-белый. Физико-химические показатели кумыса приведены в табл. 5.