Сухие кисломолочные продукты

27-01-2013, 13:18

Для некоторых районов России, куда трудно доставлять свежее коровье молоко (районы Крайнего Севера), для экспедиций, экипажей судов, находящихся в дальнем плавании, предложено вырабатывать сухие кисломолочные продукты.
ВНИМИ разработана технология сухой простокваши, сухого ацидофильного молока, сухого кефира, а также сухой сметаны, по химическому составу соответствующих сухому молоку и сухим сливкам.
Технологический процесс производства сухих кисломолочных продуктов включает следующие операции.
Отобранное молоко, нормализованное до содержания жира 3,2%, или сливки пастеризуют при 85—87° С без выдержки, горячее молоко собирают в танк, откуда его засасывают в вакуум-аппарат. В вакуум-аппарате молоко сгущают до концентрации сухих веществ 48—49%. Режим выпаривания такой же, как при выработке сгущенного молока (температура кипения 55—60° С, вакуум 530—550 мм рт. ст.).
Сгущенное молоко гомогенизируют при давлении 100 ат и температуре 55—60° С. В гомогенизированное сгущенное молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий; количество ее составляет не менее 10%.
В состав закваски для сухой простокваши и сухой сметаны входят молочнокислый термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки и другие бактерии; в закваску для, сухого ацидофильного молока входит ацидофильная палочка; для кефирной закваски используют микрофлору кефирного грибка.
Заквашенное сгущенное молоко сушат только на распылительных сушилках при температуре в зоне распыления 55—60° С.
Сухие кисломолочные продукты расфасовывают в герметическую тару. Срок хранения их 10—12 месяцев, в течение этого времени сохраняется жизнедеятельность бактерий в продукте.
Перед употреблением в пищу сухие кисломолочные продукты восстанавливают, т. е. растворяют в 7—8 частях теплой воды (35—40° С) и сквашивают в течение 6—10 ч, а кефир — в течение 10—14 ч.