Кумыс (часть 4)

27-01-2013, 13:18

Сгусток охлаждают в течение 1,5—2 ч до температуры 16—18° С. За это время через каждые 15—20 мин включают насос на 3—5 мин при закрытом кране. В конце охлаждения кислотность продукта должна быть 85—95° Т.
Охлажденный до 16—18° С продукт разливают в узкогорлые бутылки емкостью 0,5 л и укупоривают кронен-пробками.
Для лучшего развития дрожжей кумыс после розлива в бутылки выдерживают при температурах 16—20° С в течение 2 ч, а затем помещают в холодильную камеру, где поддерживается температура не выше 4° С. Рецепт на кумыс из коровьего молока (без учета потерь) следующий.

При расчете расхода сахара учитывают дополнительные потери его в количестве 0,165%.
Кумысную лабораторную закваску приготовляют следующим образом. В колбу наливают 500 мл стерилизованного обезжиренного молока, вносят туда по 12,5 мл культур ацидофильной и болгарской палочек и смыв дрожжей с двух пробирок скошенного агара. Молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 27—28° С на 8—10 ч. После образования сгустка закваску несколько раз перемешивают и оставляют в термостате еще на 3—5 ч. Для накопления в закваске дрожжей ее дополнительно выдерживают при комнатной температуре 4—6 ч, после чего переносят в холодильник, где выдерживают при 3—5° С в течение суток. Кислотность готовой закваски должна быть в 110—140°Т. В каждом поле зрения микроскопа должно содержаться 10—20 дрожжевых клеток и большое количество палочек; нормальным считается отделение сыворотки и пенообразование при перемешивании.
Для сохранения дрожжей до смыва производят их перевивку; петлей переносят посевной материал в пробирку на поверхность свежеприготовленного картофельно-лактозного косого агара, пробирки выдерживают при 30° С в течение двух суток, а затем хранят при 16—20° С не более одного месяца.
Вторичную и последующие лабораторные закваски производят путем пересадки в стерилизованное обезжиренное молоко 5% закваски предыдущей пересадки и выдержки заквашенного молока в тех же условиях, как и при приготовлении первичной закваски.
Первичную закваску можно готовить из жидкой закваски, полученной из специализированной лаборатории.
Лабораторную закваску можно использовать до десяти пересадок. Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, которое подвергают тепловой обработке при 95° С с выдержкой 30 мин. В охлажденное до 26—28° С обезжиренное молоко внося,т 5% лабораторной закваски и сквашивают его до кислотности сгустка 85—90°Т, после чего закваску тщательно перемешивают в течение 15 мин и оставляют при температуре сквашивания еще на 3 ч до нарастания кислотности 100—110°Т. В течение этого времени закваску периодически перемешивают (через 15—20 мин). При необходимости хранения закваску охлаждают до 4—5° С и хранят не более двух суток.