Сметана (часть 5)

27-01-2013, 13:50

Для перекачивания сливок или неохлажденной сметаны можно применять шестеренчатые ротационные насосы производительностью 1000 л/ч.
Готовый продукт должен содержать не менее 40% жара и иметь кислотность 55—90° Т; вкус и запах — кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция — однородная, плотная, не расплывающаяся; температура при выпуске с завода не выше 8° С.
Сметана 30 %-ной жирности, приготовленная с использованием пластических сливок или сливочного масла. В некоторых городах из-за недостатка сырья зимой и из-за низкой обеспеченности молоком сметану вырабатывают из резервного сырья — пластических сливок или сливочного масла.
Для выработки сметаны в этом случае применяют свежее доброкачественное молоко кислотностью не выше 20° Т или восстановленное молоко, пластические (высокожирные) сливки жирностью 74—76% или несоленое сливочное масло высшего сорта и закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья; составление смеси; пастеризация и гомогенизация смеси; охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок; охлаждение и созревание сметаны; расфасовка, упаковка и маркировка, хранение ее. Рецепт смеси приведен в табл. 6.

Молоко подогревают до 50—60° С, после чего в него подают насосом предварительно зачищенные и расплавленные пластические сливки или масло. Плавят сливки или масло на сетке трубчатого плавителя с паровым обогревом при 40—45° С.
Смесь пастеризуют при 85° С без выдержки. Для получения стойкой жировой эмульсии ее гомогенизируют при температуре не ниже 70° С и давлении около 100 ат. Смесь охлаждают до 27—30° С и заквашивают бактериальной закваской.
Дальнейший процесс протекает так же, как и при изготовлении 30%-ной сметаны из свежих сливок.