Сметана (часть 1)

27-01-2013, 13:49

Сметану вырабатывают из сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Технологический процесс включает следующие операции: нормализация сливок по жиру; пастеризация, гомогенизация, охлаждение их до температуры заквашивания; внесение закваски; сквашивание сливок; определение конца сквашивания; охлаждение, созревание, расфасовка сметаны и хранение.
Сметана 30 %-ной и 36 %-ной жирности. В соответствии с РТУ содержание жира в сметане должно быть не менее 30% или 36%. Чтобы после внесения закваски получить продукт такой жирности, используют сливки, в которых содержится более 30% жира.
Если закваска приготовлена на молоке жирностью 3,8% и количество ее составляет 5% по отношению весу сливок, то необходимую жирность их перед заквашиванием определяют на основании следующего расчета.
В сметане содержится 95% сливок и 5% закваски т. е. на каждые 95 кг сливок вносят 5 кг закваски В 100 кг сметаны должно быть 30 кг жира, который состоит из жира, вносимого со сливками, и жира закваски; в 95 кг сливок должно содержаться следующее количество жира: 30 кг минус жир закваски. В 5 кг закваски содержится жира 5*3,8/100=0,19 кг. Следовательно, со сливками вносят жира: 30 — 0,19. Теперь можно определить необходимую жирность сливок перед заквашиванием из пропорции:

Для снижения жирности сливок до требуемой их разбавляют цельным или обезжиренным молоком, количество которого определяют по формуле:

М = Сл(Жсл-Жн)/Жн-Жм,

где М — количество цельного или обезжиренного молока для, нормализации сливок, кг; Сл — количество сливок, подлежащих нормализации, кг; Жсл — содержание жира в сливках, подлежащих нормализации, %; Жн — содержание жира в нормализованных сливках, %; Жм — содержание жира в цельном или обезжиренном молоке, применяемом для нормализации сливок, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при 85° С без выдержки. Такой режим пастеризации обеспечивает изготовление сметаны густой, плотной консистенции. В случае повышения температуры пастеризации или длительной выдержки сливок при высокой температуре может вытопиться жир и снизиться качество сметаны.