Сметана (часть 4)

27-01-2013, 13:50

Для ликвидации сезонности в снабжении населения сметаной ее резервируют на холодильниках. Качество и стойкость сметаны при длительном хранении зависят от жирности ее. Лучше всего сохраняется сметана жирностью 50%. Изготовляют ее из сливок, содержащих 52,7% жира, внося в них стрептококковую закваску на обезжиренном молоке. Кислотность высокожирной готовой сметаны должна быть около 50° Т.
Сметана, направляемая на реализацию, должна удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах — чистый, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога); кислотность сметаны высшего сорта 65—95° Т, первого 65—110° Т.
Любительская сметана. При производстве ее применяют сливки жирностью 44,5%, которые пастеризуют при 90—92° С с выдержкой 10—15 мин для придания продукту «орехового» вкуса. Сливки гомогенизируют при 50° С и давлении 110 ат После охлаждения до 27—28° С сливки заквашивают 10% закваски, содержащей термофильные и мезофильные культуры молочнокислых стрептококков, образующих диацетил. Сквашивание сливок заканчивается примерно через 15 ч, когда кислотность сметаны достиг нет 55° Т.
Полученную сметану осторожно перемешивают и подают на охладитель системы Локтюхова. Для эффективней работы этого аппарата ВНИМИ предложено заменить металлический валик, подающий продукт на охлажденную поверхность барабана, пластмассовым или из дерева твердой породы.
После охлаждения до 5—6° С продукт поступает в автомат ОЗК, на котором его расфасовывают в брикету по 100 г. Для упаковки сметаны применяют пергаментную бумагу или кэшированную (на пергаменте) фольгу, Расфасованную и упакованную в картонные или деревянные ящики любительскую сметану помещают на 12 ч в холодильную камеру температурой 5—6° С для созревания.
Механическое воздействие на сливки при производстве любительской сметаны отрицательно влияет на структуру и консистенцию готового продукта, поэтому не следует сильно перемешивать, а также перекачивать сливки и сметану центробежными насосами.