Сметана (часть 3)

27-01-2013, 13:49

По окончании сквашивания сметану немедленно охлаждают до 5—8° С. Для охлаждения и созревания ее можно применять те же ванны, в которых сквашивали сливки, подавая холодную воду или рассол в рубашку ванны.
Если сливки сквашивают в ушатах, их переносят в холодильную камеру для, охлаждения или помещают в бассейн с ледяной водой. В том случае, когда сливки сквашивали в одностенных ваннах, где их нельзя охладить, разрешается переливать сквашенные сливки в хорошо луженные ушаты, алюминиевые фляги или деревянные кадки, которые помещают затем в холодильную камеру.
После охлаждения сметану выдерживают при 5—8° С в течение 24—48 ч для созревания. При этом не рекомендуется перемешивать сметану, чтобы не нарушить процесс структурообразования. При созревании отвердевают жировые шарики и происходит дальнейшее структурирование, вследствие чего сметана загустевает и приобретает более плотную консистенцию.
Новоселов и Савиновский рекомендуют выдерживать сметану при температуре 2—4° С. При этом созревание длится 18 ч. При температуре же 8° С сметана созревает 48 ч. Аналогично вышеописанному вырабатывают сметану 36%-ной жирности.
Сметану, предназначенную для длительного хранения, расфасовывают в деревянные кадки, удовлетворяющие требованиям стандарта. Кадки наполняют так, чтобы между поверхностью сметаны и крышкой не было воздушной прослойки. В противном случае сметана при хранении покрывается плесенью и приобретает салистый привкус в результате воздействия на жир кислорода воздуха.
Сметану покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалём, плотно закрывают крышкой, которую заделывают в уторы клёпки, и закрепляют обручем.
При отпуске сметаны с городских молочных заводов непосредственно в торговую сеть разрешается расфасовка ее в хорошо луженные фляги. На многих молочных заводах сметану расфасовывают в алюминиевые фляги емкостью 38 л. Сметану расфасовывают также в мелкую стеклянную тару или бумажные парафинированные стаканчики по 200—500 г. Банки и стаканчики надо плотно укупоривать во избежание загрязнения продукта.
При расфасовке свежеприготовленной сметаны в мелкую тару ее охлаждают до 2—4° С и выдерживают при этой температуре в холодильной камере 24—48 ч для созревания.