Производство творога кислотно-сычужным способом (часть 1)

27-01-2013, 13:50

При кислотно-сычужном способе технологический процесс производства творога включает следующие операции: нормализация молока; пастеризация нормализованного молока; заквашивание его бактериальной закваской; внесение хлористого кальция и сычужного фермента; сквашивание; обработка сгустка; самопрессование и прессование его; охлаждение творога; расфасовка, упаковка и маркировка творога; оценка качества, реализация продукта.
Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 22° Т, а также из пахты.
Жирность нормализованного молока устанавливают в зависимости от жирности исходного молока, а также условий содержания скота. Так как жирное молоко богаче и белком, то для установления постоянного соотношения между жиром и белком смесь, полученная из более жирного молока, должна также содержать больше жира.
Жирность нормализованной смеси должна быть выше при высокой жирности цельного молока и наоборот. Это объясняется, тем, что для получения творога требуемой жирности необходимо обеспечить определенное соотношение между содержанием жира и белка в смеси, учитывая степень перехода их в творог.
При нормализации молока удобно пользоваться таблицами ВНИМИ, составленными для пастбищного и стойлового периодов. В таблицах указаны необходимая жирность смеси в зависимости от жирности цельного молока, расход цельного и обезжиренного молока на 100 кг смеси при выработке творога.
Вопрос о нормализации молока в производстве творога окончательно еще не решен. По действующему положению из молока жирностью 3,2—3,5% можно вырабатывать жирный творог без нормализации. Молоко жирностью 3,6% и выше должны нормализовать обезжиренным молоком до содержания жира 3,2—3,5%.
Новые нормы расхода молока на тонну творога, рассчитанные по белковому титру, в ближайшее время поступят на заводы.
При выработке полужирного творога (9% жира) молоко обязательно нормализуют и только обезжиренным молоком по специальным таблицам.
Цельное нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при 80° С с выдержкой 20—30 сек.
Чтобы получить плотный сгусток и повысить выход готового продукта, следовало бы применять высокотемпературную пастеризацию (85—87°С), так как при этом полнее коагулирует (свертывается) альбумин, который захватывается казеиновым сгустком и при прессовании остается в твороге.
Но при высокой температуре пастеризации повышается степень гидратации казеина, в результате чего он очень прочно удерживает воду (сыворотку). Обезвоживание такого сгустка при самопрессовании и прессовании затрудняется, вследствие этого затягивается производственный процесс.
При низких температурах пастеризации (71—75° С) альбумин коагулирует лишь частично, значительная масса его отходит с сывороткой и не используется в производстве творога. Сгусток получается слабый, дряблый, при обработке он излишне распыляется, дробится, что приводит к значительным потерям белка, а следовательно, и к снижению выхода продукта.
В твороге, выработанном из молока, пастеризованного при низкой температуре, может сохраниться фермент липаза, который при длительном хранении творога способствует прогорканию жира, вследствие чего вкус творога ухудшается. Снижать температуру пастеризации ниже 80° С не рекомендуется еще и потому, что в молоке может сохраниться остаточная микрофлора — молочнокислые палочки, которые явятся причиной перекисания творога.
Для, производства всех видов творога молоко пастеризуют при 80° С с выдержкой 20—30 сек.
При производстве кислотно-сычужного творога многие допускают пониженную температуру пастеризации молока (76°С и выдержка 30 сек), считая, что под действием сычужного фермента получается достаточно плотный сгусток, легко отдающий сыворотку.