Пастеризация молока (часть 2)

27-01-2013, 13:07

Замедленное развитие микрофлоры в молоке, нагретом ниже 75° С, многие исследователи объясняют наличием лактенинов, т. е. веществ, переходящих в молоко из организма коровы и обладающих защитными свойствами, При более сильном тепловом воздействии казеин приобретает способность связывать воду, а также происходит частичный гидролиз его, в результате чего молочнокислые бактерии получают больше усвояемого азота, лучше развиваются, и кислотообразование повышается: высокотемпературная пастеризация вызывает перестройку белковой частицы и структурообразование, вследствие чего получается, плотный сгусток, а образующаяся тонкая взвесь коагулировавшего при высоких температурах альбумина способствует улучшению консистенции продукта.
Пастеризация молока при 76—78° С с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин обеспечивает получение кисломолочных продуктов с вполне удовлетворительным сгустком, но для производства этот режим неудобен: возникает потребность в дополнительных танках для выдержки молока и в производственных площадях для их размещения.
При сквашивании молока, пастеризованного при 85—87° С и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку.
При производстве кисломолочных продуктов молоко обычно нагревают до 85—90° С с выдержкой 5—10 мин.
В производственных условиях применяют два способа пастеризации и охлаждения молока — непрерывный и периодический.
При непрерывном способе пастеризации и охлаждения молока применяют пластинчатые регенеративные аппараты или трубчатые пастеризаторы в соединении с танком для выдерживания, молока в потоке: молоко непрерывно поступает в танк и непрерывно откачивается из него после необходимой выдержки.
Чтобы поступающее молоко не перемешивалось с ранее поступившим, применяют ванны с перегородками или другие выдерживатели.
Перед пастеризацией оборудование дезинфицируют горячей водой (90° С) в течение 10—15 мин.