Требования, предъявляемые к бактериальным культурам (часть 2)

27-01-2013, 13:05

Аромат заквасок объясняется накоплением в них ароматических летучих веществ, основным из которых является диацетил. Значительное количество диацетила выделяют ароматообразующие бактерии, поэтому наличие их в заквасках, особенно для сметаны и творога (при низких температурах сквашивания), очень важно.
Так как оптимальная температура развития ароматообразующих бактерий 25—28° С, применять их целесообразно при выработке продуктов, для производства которых молоко или сливки сквашивают при температуре не выше 30° С.
Количество диацетила в закваске определяют следующим образом: 200 мл ее заливают в колбу емкостью 750—1000 мл и нагревают до кипения; 16 мл дистиллята отгоняют в смесь, состоящую из 5 мл 20%-ного раствора уксуснокислого натрия, 2 мл 20%-ного солянокислого гидроксиламина и 2 мл 10%-ного раствора хлористого никеля. В приемной колбе после отгона должно быть 25 мл жидкости. Колбу оставляют на сутки при комнатной температуре. По образованию красного осадка и объему его можно судить о наличии диацетила и приблизительном количестве его.
При определении диацетила по щелочной пробе (венгерский метод) закваску фильтруют через бумажный фильтр, затем 4 мл фильтрата смешивают с 4 мл 40%-ного раствора едкого кали. Если в закваске присутствует диацетил, через 10—15 мин раствор окрасится, в розовый цвет.
Аромат заквасок обусловливается также наличием и них летучих кислот. В хорошей закваске летучих кислот должно быть более единицы.
Способность культур ацидофильной и болгарской палочек приживаться в кишечнике можно определить по пробе на фенол. Для этого в две пробирки наливают стерилизованное молоко; в одну из них вносят 0,4% фенола, затем молоко в обеих пробирках заквашивают одинаковым количеством проверяемой закваски и помещают в термостат при температуре 40° С. Если молоко в пробирках свернется в одно и то же время, значит культура устойчива к действию щелочей, способна приживаться в кишечнике и ее можно применять при производстве кисломолочных продуктов. Если молоко в пробирке с фенолом не свернется, значит культура утратила способность приживаться в кишечнике, и ее следует заменить другой.
Антибиотическую активность молочнокислых бактерий и дрожжей можно проверить следующим образом. В стерильную питательную среду вносят испытуемую культуру, добавляют определенное количество бактериальных культур, чувствительных к антибиотику: бактерии коли (В. coli), сенную палочку (В. subtilus), аерогенес (В. aerogenes) и др. и помещают среду в термостат. По росту на питательной среде внесенных бактериальных культур, задержке их роста или полном его подавлении судят о количестве антибиотиков, продуцируемых молочнокислыми бактериями.