Молочный жир (часть 2)

9-04-2013, 12:25

Линолевая и линоленовая (а также сильно ненасыщенная арахидоновая) кислоты представляют собой вещества, которые необходимы для нормальной деятельности животного и человеческого организма и должны доставляться с пищей. Поэтому их называют жизненно необходимыми, или незаменимыми, жирными кислотами.
Жирные кислоты и их глицериды растворимы в спирте, эфире, бензине. Жиры, и в том числе молочный, под действием некоторых факторов (крепкие щелочи, ферменты и др.) расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. Расщепление жиров с присоединением частиц воды на глицерин и жирные кислоты называется гидролизом жира.
<!--dle_image_begin:http://milk-industry.ru/uploads/posts/2013-04/1365494441_11.jpeg|-->Молочный жир (часть 2)<!--dle_image_end-->

Кислотность жира, в котором присутствуют свободные жирные кислоты, повышается.
При расщеплении жира едким натром образуется глицерин и натриевая соль жирной кислоты. Этот процесс называется омылением.
<!--dle_image_begin:http://milk-industry.ru/uploads/posts/2013-04/1365494441_11.1.jpeg|-->Молочный жир (часть 2)<!--dle_image_end-->

Состояние жира в молоке. Жир находится в молоке в виде жировых шариков диаметром 1—5 мкм, (в среднем около 3 мкм). Жир в молоке может находиться ,в жидком и твердом состоянии. В первом случае система называется эмульсией, она состоит из двух несмешивающихся жидкостей, из которых одна (жировые шарики) в виде мельчайших капелек во взвешенном состоянии распределена (эмульгирована) в другой жидкости. Во втором случае система называется суспензией, она состоит из двух фаз—твердой и жидкой, где мелкие твердые частицы (жировые шарики) находятся во взвешенном состоянии.
Жировые шарики в жидком состоянии имеют шаровидную форму, в твердом — сферическую (рис. 1). Жировые шарики молока покрыты белково-лецитиновой оболочкой, поэтому они не сливаются в слой жира. Оболочки образуются на жировых шариках в молочной железе, они стабилизируют жировую эмульсию молока. После разрушения оболочек щелочью, кислотами, ферментами или механическим воздействием жир из молока можно извлечь растворителями (эфиром, бензином). В процессе маслообразования также необходимо разрушить оболочки.
<!--dle_image_begin:http://milk-industry.ru/uploads/posts/2013-04/1365494583_r1.jpeg|-->Молочный жир (часть 2)<!--dle_image_end-->

Количество жировых шариков в 1 мл молока составляет от 3 до 5 млрд. (в среднем около 2 млрд.). Чем больше жировых шариков, тем меньше их диаметр. Количество жировых шариков в молоке разных пород коров неодинаковое.
К концу лактации в молоке возрастает количество мелких жировых шариков. При переработке молока, содержащего много очен мелких жировых шариков, содержание жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке увеличивается.
Промышленное значение молочного жира. Молочный жир характеризуется высокими вкусовыми достоинствами и высокой усвояемостью организмом (95%). Физические свойства жирных кислот, входящих в состав молочного жира, обусловливают своеобразную консистенцию сливочного масла, выгодно отличающую его от других пищевых жиров. В настоящее время 60% заготавливаемого молока перерабатывается на масло. Из этого следует что из всех составных частей молока жир имеет наибольшее промышленное значение.