Понятие о молочных консервах (часть 1)

28-01-2013, 13:32

Молочные консервы — сухое и сгущенное молоко — имеют много преимуществ перед другими молочными продуктами. Они длительное время могут сохраняться без порчи, из-за меньшего объема (по сравнению с молоком) удобны для транспортировки и в связи с этим могут вырабатываться вдали от больших городов и промышленных центров. Самое же важное преимущество этих продуктов в том, что в их состав входят все питательные вещества молока: жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины. Если сухие вещества цельного молока принять за 100%, то при маслоделии используется лишь жир молока, то есть 30—40%, в сыроделии — белок казеин и жир, или около 50 — 60%. В производстве же молочных консервов сухие вещества используются на 100% — побочные продукты отсутствуют.
Вследствие этой специфики для производства молочных консервов требуется молоко высокого качества, поэтому к зоотехнической работе на фермах предъявляются повышенные требования. Молоко на фермах должно быть обработано — очищено, охлаждено и своевременно доставлено. При доставке на завод оно должно иметь кислотность не выше 18 °Т, нормальное соотношение фосфора и кальция и др.
Сгущенное молоко выпускается с сахаром и стерилизованное. Сгущение достигается в вакуум-аппарате, где создается разрежение воздуха (620—650 мм ртутного столба). При таком разрежении возникает кипение и парообразование при сравнительно низкой температуре (45—55°), поэтому сохраняются исходные свойства молока: растворимость белков, витаминный и минеральный состав и др.
Технология сгущенного молока с сахаром следующая. Примерно 90% нормализованного и пастеризованного молока сначала сгущают до 1/4—1/3 объема. Затем к такому подсгущенному молоку добавляют сахарный сироп и остальные 10% молока. Конец сгущения определяют рефрактометром или ареометром, то есть по количеству сухого вещества или плотности.
Готовый продукт выпускают из вакуум-аппарата, охлаждают, а затем выдерживают 40—50 минут для кристаллизации молочного сахара. С этой целью вносят «затравку» — сгущенное с сахаром молоко предыдущей варки. Размеры кристаллов молочного сахара в готовом продукте не должны превышать 0,01 мм.
Сгущенное молоко расфасовывают в жестяные банки. Сахар в количестве 43,5% консервирует продукт, создавая высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микрофлоры.
Сгущенное молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5%, сахара свекловичного 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%.