Топленое масло, оценка масла и основные пороки

28-01-2013, 13:30

Топленое масло получают в результате тепловой обработки сливочного масла (обычно нестандартного) или сборного масла-сырца.
В луженый котел, заполненный на 10—15% емкости водой, нагретой до 70—90°, помещают бруски масла, предназначенного в перетопку. После расплавления по маслу рассеивают мелкокристаллическую соль (3—5%) для осаждения белков. Содержимое котла сначала тщательно перемешивают, а затем оставляют в покое на 3 часа для осветления. Пену с поверхности масла снимают ковшом. После осветления масляный жир охлаждают до 35—40° для обеспечения однородного состава (сверху возможна легкая фракция—олеиновая, а снизу тяжелая — стеариновая и пальмитиновая), перемешивают и разливают в деревянные бочки емкостью от 50 до 100 кг. С внутренней поверхности бочку предварительно покрывают казеиновой эмалью. Бочки с маслом в камерах с температурой 10—12° перекатывают через 6, 9 и 12 часов, что обеспечивает маслу зернистую структуру.
В котле, где не только перетапливают масло, но и охлаждают готовый продукт, должны быть на разном уровне не менее трех кранов: два из них предназначены для слива масла, а один (нижний) —для слива воды.
Оставшиеся при перетопке масла оттопки и пену перетапливают вторично. В этом случае полученное масло пакуют в особые бочки.
По органолептическим свойствам масло оценивают в соответствии с таблицей балльной оценки. Каждому показателю отводится следующее количество баллов:

Топленое масло, оценка масла и основные пороки

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из следующих сортов.

После оценки столбик масла возвращают на прежнее место, а поверхность заравнивают.