Приготовление творога (часть 4)

28-01-2013, 12:50

При выработке творога поточным методом в пастеризованное и охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят закваску. Молоко выдерживают в ваннах или танках до нарастания кислотности в пределах 30—35°Т. Затем это молоко перекачивают в творогоизготовитель, а по пути автоматическим дозатором в него вносят раствор хлористого кальция (концентрацией в пределах до 40%) и сычужного фермента (концентрацией до 1%). В творогоизготовителе молоко, переходя из секции в секцию, превращается в сгусток, который разрезается струнами, вмонтированными в одной из секций.
Выделяющаяся сыворотка сливается через сетку, изготовленную из капроновых нитей. Во время перемещения в двух фильтрующих секциях сгусток постепенно обезвоживается и превращается в творог. Готовый продукт выгружают через лоток и подают на охлаждение.
Барабан творогоизготовителя делает один оборот в течение 45—60 минут, а весь процесс изготовления творога продолжает около 5 часов.
Производительность труда при механизации изготовления этого продукта возрастает в 4—5 раз. Кроме того, и по качеству творог выше по сравнению с изготовленным старым методом, так как отход жира и сухих веществ в сыворотку значительно снижен.
Наиболее трудоемкий процесс при изготовлении творога — его обезвоживание (отделение сыворотки). Оказалось, что значительно быстрее и полнее выделяется сыворотка, если творог вырабатывается из обрата, чем из цельного молока. Отсюда возникла новая технология приготовления жирного творога — раздельный способ.
Сущность его состоит в том, что сначала пропастеризованное молоко сепарируют и из обрата изготовляют обезжиренный творог кислотно-сычужным способом. Затем такой творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого продукта.
По окончании прессования неохлажденный творог растирают и смешивают с охлажденными сливками в пропорциях, приведенных в таблице 35.

При раздельном способе производства жирного творога убыстряется отделение сыворотки, исключаются потери жира, регулируется кислотность продукта за счет сливок (в них кислотность бывает не выше 15°Т), снижается температура в готовом продукте также за счет сливок (они охлаждаются по ходу сепарирования). В итоге раздельный способ выработки творога повышает производительность труда и улучшает качество продукта.