Приготовление творога (часть 4)


При выработке творога поточным методом в пастеризованное и охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят закваску. Молоко выдерживают в ваннах или танках до нарастания кислотности в пределах 30—35°Т. Затем это молоко перекачивают в творогоизготовитель, а по пути автоматическим дозатором в него вносят раствор хлористого кальция (концентрацией в пределах до 40%) и сычужного фермента (концентрацией до 1%). В творогоизготовителе молоко, переходя из секции в секцию, превращается в сгусток, который разрезается струнами, вмонтированными в одной из секций.
Выделяющаяся сыворотка сливается через сетку, изготовленную из капроновых нитей. Во время перемещения в двух фильтрующих секциях сгусток постепенно обезвоживается и превращается в творог. Готовый продукт выгружают через лоток и подают на охлаждение.
Барабан творогоизготовителя делает один оборот в течение 45—60 минут, а весь процесс изготовления творога продолжает около 5 часов.
Производительность труда при механизации изготовления этого продукта возрастает в 4—5 раз. Кроме того, и по качеству творог выше по сравнению с изготовленным старым методом, так как отход жира и сухих веществ в сыворотку значительно снижен.
Наиболее трудоемкий процесс при изготовлении творога — его обезвоживание (отделение сыворотки). Оказалось, что значительно быстрее и полнее выделяется сыворотка, если творог вырабатывается из обрата, чем из цельного молока. Отсюда возникла новая технология приготовления жирного творога — раздельный способ.
Сущность его состоит в том, что сначала пропастеризованное молоко сепарируют и из обрата изготовляют обезжиренный творог кислотно-сычужным способом. Затем такой творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого продукта.
По окончании прессования неохлажденный творог растирают и смешивают с охлажденными сливками в пропорциях, приведенных в таблице 35.
Приготовление творога (часть 4)

При раздельном способе производства жирного творога убыстряется отделение сыворотки, исключаются потери жира, регулируется кислотность продукта за счет сливок (в них кислотность бывает не выше 15°Т), снижается температура в готовом продукте также за счет сливок (они охлаждаются по ходу сепарирования). В итоге раздельный способ выработки творога повышает производительность труда и улучшает качество продукта.