Чистые бактериальные культуры (часть 1)

28-01-2013, 12:50

Чтобы вызвать молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра, применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая и ацидофильная палочки, ароматообразующие бактерии.
Чистые бактериальные культуры изготовляют чаще в сухом виде, а иногда в жидком. Жидкие чистые культуры сохраняются до 10—14 дней на холоде; срок годности сухих культур 2 месяца и дольше. Лаборатории при рассылке культур снабжают их инструкцией с указанием, для какого продукта предназначена культура, даты ее изготовления и срока годности.
Культуру перед использованием необходимо оживить. Эта операция состоит из подготовки молока, приготовления материнской (основной, исходной или первичной) закваски и пересадочной (вторичной) закваски, а также получения пользовательной (рабочей) закваски.
Инвентарь для производства закваски должен быть металлическим, хорошо вылуженным. Использование его для других целей запрещается.
Молоко для приготовления закваски берут от здоровых коров и в хозяйствах, где содержание животных соответствует санитарно-гигиеническим правилам. По химическому составу и свойствам молоко должно быть нормальным, без постороннего привкуса и запаха.
Закваску всегда готовят в предназначенной для этой цели посуде. В производственных условиях наиболее удобен заквасочник (рис. 56).

В сдвоенные сосуды с погруженными ушатами подается теплая или холодная вода и тем самым создаются условия для сквашивания и созревания закваски или для ее выдержки. В крышках ушатов имеются отверстия для мутовки и терма метра. В этих же ушатах пастеризуют и охлаждают молоко, предназначенное для рабочих заквасок.