Пастеризация и стерилизация молока (часть 1)

28-01-2013, 03:16

Пастеризацией называется нагревание молока от 63° до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация — нагревание молока выше температуры кипения. Пастеризацией уничтожаются преимущественно вегетативные формы микробов, а при стерилизации одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкуса, запаха и консистенции) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке уничтожается 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры и инвентаря, используемого в процессе пастеризации.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеспечения населения молоком, безопасным в бактериологическом отношении.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых и др.
Действие пастеризации на микроорганизмы молока зависит от двух факторов: температуры, до которой нагревается молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.
Профессор А.Ф. Войткевич приводит следующий пример взаимодействия этих двух факторов на стафилококки и кишечные палочки (табл. 29).
Пастеризация и стерилизация молока (часть 1)

Из этих данных следует, что чем ниже температура пастеризации, тем длительнее должно быть ее воздействие, чтобы уничтожить бактерии.
Применяются три режима пастеризации. Длительная пастеризация, когда молоко нагревают до 63—65° и выдерживают при этой температуре 30 минут. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72—75° с выдержкой в течение 15—20 секунд, что осуществляется в потоке. И, наконец, мгновенная пастеризация при температуре 85—90° без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных частей. Степень изменений зависит как от температуры нагревания и продолжительности воздействий этой температуры, так и от применяемой аппаратуры.
При нагревании из молока улетучиваются растворенные газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока при нагревании снижается (на 0,5—1 °Т).
При температуре молока выше 85° частично изменяется казеин. Но большему воздействию подвергается альбумин молока; при температуре 60—65° он начинает денатурироваться. Выдержка молока при 85° в течение 5 минут или нагревание его до 95° в течение минуты приводит к полному выпадению всего альбумина.