Пастеризация и стерилизация молока (часть 1)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Пастеризацией называется нагревание молока от 63° до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация — нагревание молока выше температуры кипения. Пастеризацией уничтожаются преимущественно вегетативные формы микробов, а при стерилизации одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкуса, запаха и консистенции) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке уничтожается 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры и инвентаря, используемого в процессе пастеризации.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеспечения населения молоком, безопасным в бактериологическом отношении.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых и др.
Действие пастеризации на микроорганизмы молока зависит от двух факторов: температуры, до которой нагревается молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.
Профессор А.Ф. Войткевич приводит следующий пример взаимодействия этих двух факторов на стафилококки и кишечные палочки (табл. 29).
![Пастеризация и стерилизация молока (часть 1) Пастеризация и стерилизация молока (часть 1)](/uploads/posts/2013-01/1359328171_t29.jpeg)
Из этих данных следует, что чем ниже температура пастеризации, тем длительнее должно быть ее воздействие, чтобы уничтожить бактерии.
Применяются три режима пастеризации. Длительная пастеризация, когда молоко нагревают до 63—65° и выдерживают при этой температуре 30 минут. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72—75° с выдержкой в течение 15—20 секунд, что осуществляется в потоке. И, наконец, мгновенная пастеризация при температуре 85—90° без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных частей. Степень изменений зависит как от температуры нагревания и продолжительности воздействий этой температуры, так и от применяемой аппаратуры.
При нагревании из молока улетучиваются растворенные газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока при нагревании снижается (на 0,5—1 °Т).
При температуре молока выше 85° частично изменяется казеин. Но большему воздействию подвергается альбумин молока; при температуре 60—65° он начинает денатурироваться. Выдержка молока при 85° в течение 5 минут или нагревание его до 95° в течение минуты приводит к полному выпадению всего альбумина.
- Нормализация молока
- Охлаждение молока (часть 5)
- Охлаждение молока (часть 4)
- Охлаждение молока (часть 3)
- Охлаждение молока (часть 2)
- Охлаждение молока (часть 1)
- Очистка молока
- Органолептическая оценка молока (часть 2)
- Органолептическая оценка молока (часть 1)
- Основные неполадки в работе при машинном доении
- Применение доильных установок (часть 4)
- Применение доильных установок (часть 3)
- Применение доильных установок (часть 2)
- Применение доильных установок (часть 1)
- Доение коров (часть 3)
- Доение коров (часть 2)
- Доение коров (часть 1)
- Санитарные правила получения молока (часть 2)
- Санитарные правила получения молока (часть 1)
- Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 3)
- Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 2)
- Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 1)
- Источники микрофлоры молока (часть 3)
- Источники микрофлоры молока (часть 2)
- Источники микрофлоры молока (часть 1)
- Регулирование жизнедеятельности микробов
- Характеристика микроорганизмов молока (часть 5)
- Характеристика микроорганизмов молока (часть 4)
- Характеристика микроорганизмов молока (часть 3)
- Характеристика микроорганизмов молока (часть 2)