Характеристика микроорганизмов молока (часть 3)

28-01-2013, 02:38

Дрожжи, вызывающие спиртовое брожение только за счет продуктов гидролиза молочного сахара (глюкоза и галактоза), образуются в начальной стадии молочнокислого брожения. Эти дрожжи обнаруживаются в молоке в большом количестве, поэтому они также влияют на качество кисломолочных продуктов.
Плесени по сравнению с бактериями и дрожжами более сложные организмы. Их тело состоит из нитчатых гиф, часто с многочисленными разветвлениями. Гифы образуют так называемый мицелий (рис. 12). Размножаются плесени спорами.

Характеристика микроорганизмов молока (часть 3)

Споры плесеней разделяются на эндогенные (внутренние) и экзогенные (наружные). Эндогенные споры образуются внутри вместилищ, называемых спорангиями. При созревании спорангия оболочка лопается и заключенные в нем споры рассыпаются. Экзогенные споры (конидии) развиваются непосредственно на воздушном мицелии или на особых гифах — конидиеносцах.
Молочная плесень (рис. 13) часто развивается в виде нежной белой бархатистой пленки на поверхности кисломолочных продуктов при их хранении, на сырах, сливочном масле. Попадает она в продукты через плохо вымытую посуду и оборудование. Молочная плесень достаточно устойчива к дезинфицирующим растворам, применяемым в молочной промышленности. Наиболее действенное средство борьбы с ней — пропускание через оборудование перед началом работы пара или горячей воды (80—90°).

Мукоровые плесени образуют пушистый одноклеточный мицелий. От него поднимаются многочисленные спорангиеносцы, на концах которых развиваются вместилища со спорами —спорангии в виде темных точек, иногда видимых даже невооруженным глазом (рис. 14).

Представители семейства аспергаллус вызывают порчу молочных продуктов, особенно хранящихся при повышенной влажности.
Плесени из семейства пенициллиум используются в сыроделии. Некоторые представители этого семейства применяются для получения пенициллина — важнейшего средства для борьбы с патогенными микробами.
Бактерии группы кишечной палочки составляют обширное сочетание сходных между собой микроорганизмов, постоянных обитателей кишечного тракта человека и животных.