Биохимические свойства молока (часть 3)

28-01-2013, 02:36

Никотинамид, или витамин РР. В молоке его от 1000 до 1700 мкг/кг, в зимний период больше, чем в летний. Витамин этот очень устойчив. При переработке и хранении молока содержание никотинамида не изменяется.
Биотин, или витамин Н. Содержание этого витамина в молоке колеблется в пределах 50—70 мкг/кг.
Фолиевая кислота, или витамин Вс. Содержится в молоке от 200 до 800 мкг/кг.
Аскорбиновая кислота, или витамин С, также водорастворимый, синтезируется в организме жвачных, и содержание его в молоке колеблется от 9000 до 20 000 мкг/кг, в зависимости от индивидуальных особенностей. Замечено, что аскорбиновой кислоты больше в вечерних удоях, чем в утренних, и в зимний период по сравнению с летним. Много этого витамина в молозиве. Несколько большее количество аскорбиновой кислоты в кисломолочных продуктах обусловлено, по-видимому, синтетической деятельностью молочнокислых бактерий.
Аскорбиновая кислота легко разрушается в присутствии воздуха, что следует учитывать при обработке и транспортировке молока. Чтобы сохранить этот витамин, молоко необходимо немедленно после дойки охлаждать и хранить в таком состоянии до транспортировки. В неохлажденном молоке витамин разрушается почти полностью.
Если молоко пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах (без доступа воздуха), то потери аскорбиновой кислоты бывают незначительными и возрастают до 25% при пастеризации в мешалочных пастеризаторах или в водогрейных коробках, то есть в случаях контакта с воздухом.
Ферменты — белковые вещества, вырабатываемые растительными и животными тканями и микроорганизмами. По действию они напоминают катализаторы. Участвуя в обменных реакциях организма, они ускоряют их течение, при этом сами не входят в состав полученных продуктов. Ферменты строго специфичны, то есть каждый из них действует только в определенной реакции. В большинстве ферменты нестойки к нагреванию, температура 70—80° для них уже критическая. Действие ферментов активно проявляется лишь при оптимальных температурах и реакции среды.
Название ферментам дается по веществам, на которые они действуют, и к корню слова прибавляется суффикс «аза». Например, фермент, расщепляющий жир, — липаза, расщепляющий белки — протеиназа и т. д.
В молоке обнаружены многие ферменты. Они продуцируются молочной железой или образуются микрофлорой молока. Здесь описываются только ферменты, оказывающие влияние на качество молока или молочные продукты.