Творожные изделия (часть 1)

27-01-2013, 13:52

При производстве творожных изделий — сырковой массы, творожных сырков и тортов — основным сырьем являются творог, выработанный из пастеризованного молока, и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ применяют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, сычужные сыры, поваренную соль, томат-пюре, перец, тмин, ванилин и пр.
Наша промышленность выпускает большое количество творожных изделий с различным содержанием жира. Кроме того, в этих изделиях содержатся и другие вкусовые и ароматические вещества. Ассортимент творожных изделий и их состав приведены в табл. 9.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка компонентов, приготовление смеси, расфасовка и упаковка изделий.
Сырье должно быть высококачественным и удовлетворять требованиям действующих ГОСТов и РТУ.
Для придания творожной массе однородной и нежной консистенции творог перетирают на вальцовке. Сахар-песок, порошок какао, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с 5—10 частями сахарного песка. Изюм и курагу промывают водой несколько раз для удаления грязи, веточек и плодоножек. Цукаты и курагу разрезают ножом или Цукаторезкой на кусочки размером 0,6—0,8 см. Ядро ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4—0,5 см и обжаривают.
Тмин и укроп просеивают через решето, промывают в теплой воде и запаривают. Для этого промытые зерна заливают кипятком, плотно закрывают и выдерживают 20—30 мин.
Томат-пюре протирают через сито, нагревают до 63—65° С и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего быстро охлаждают до 8—10° С.
Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают.