Способы ускорения производства творога (часть 1)

27-01-2013, 13:51

Производство творога от начала сквашивания молока до охлаждения его после самопрессования длится примерно 9 ч, а с учетом охлаждения, прессования и упаковки — значительно дольше.
Неоднократно делались попытки ускорить производство творога за счет сокращения продолжительности сквашивания молока, ускорения процесса выпуска творожной массы из ванн для самопрессования и обезвоживания сгустка при самопрессовании и прессовании, за счет применения более интенсивных методов охлаждения творога.
Разрабатывается поточный способ производства творога с механизацией и автоматизацией всех технологических операций.
Предложено исключить длительный процесс нарастания кислотности молока путем внесения такого количества бактериальной закваски, при котором кислотность его сразу повышается до 35° Т. Преимущества этого метода заключаются в том, что непосредственно после внесения, бактериальной закваски в молоко можно вносить раствор сычужного фермента, сокращая таким образом продолжительность сквашивания молока на 3 ч.
Недостаток метода — необходимость готовить закваску на чистых культурах в значительно большем количестве, для чего требуются дополнительные емкости.
Количество закваски, необходимое для доведения кислотности свежего молока до 35° Т, рассчитывают по следующей формуле:
З = М(К2-К1)/К3-К2,

где М — количество заквашиваемого молока, кг; К1 —кислотность молока, °Т; К2 — желаемая кислотность молока после внесения закваски, °Т (К2 = 32/35 °Т). К3 — кислотность закваски, °Т.
Для уменьшения количества закваски следует повысить ее кислотность. Но повышение кислотности закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка, до предельной (150° Т) приводит к ослаблению активности культуры. Во избежание этого рекомендуется применять две порции закваски: активную (кислотностью около 100°Т) в количестве 5%, применяемую для сквашивания молока, и кислую, необходимую для доведения кислотности молока до 35° Т. Количество кислой закваски определяют по формуле
Зк = М(Кн.м-Км) - За(Кз-Кк.м)/Кк.з-Кк.м,

где Зк — количество кислой закваски, кг; М — количество заквашиваемого молока, кг; За — количество активной закваски, кг; Км —кислотность свежего молока, °Т; Кк.м — кислотность молока, которую необходимо создать внесением кислой закваски, °Т (Ккм = 35° Т); Кз — кислотность активной закваски, °Т. Кк.з — кислотность кислой закваски, °Т.