Производство пресного творога

27-01-2013, 13:51

Пресный творог получают из обезжиренного пастеризованного молока путем осаждения казеина хлористым кальцием при нагревании.
В холодное обезжиренное молоко в ванне ВДП вносят 0,2% кристаллического хлористого кальция (СаСl2) в виде 40%-ного водного раствора (5 л раствора на 1 т молока) и тщательно перемешивают.
После этого молоко нагревают до 85° С без перемешивания и выдерживают 40—60 мин в спокойном состоянии. В результате нагревания молока с хлористым кальцием образуется сгусток и начинает отделяться сыворотка.
Полученный сгусток и сыворотку охлаждают до 40—45° С в спокойном состоянии, т. е. не нарушая сгусток и не перемешивая, пропуская холодную воду через рубашку ванны.
Сыворотку из ванны спускают, а сгусток сливают в перфорированные барабаны или подвергают самопрессованию в течение 1—2 ч, а затем охлаждают до 8° С.
Готовый пресный творог расфасовывают в широкогорлые фляги, кадки, картонные коробки или пакеты.
По технико-химическим показателям творог должен удовлетворять следующим требованиям: не более 70% влаги; кислотность не выше 90° Т; консистенция однородная, допускается наличие белковой крупы.
В отличие от обычного творога пресный творог нельзя долго хранить, так как при относительно низкой кислотности в нем легко может развиваться гнилостная микрофлора.
Нормы расхода обезжиренного молока на производство 1 т пресного творога приведены ниже.

Расход обезжиренного молока можно определить по формуле

Ро = Ст-Сс/Со(К-Сс),

где Ро — расход обезжиренного молока на 1 т, т; Ст — содержание сухих веществ в пресном твороге, %; Со — содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, %; Сс —содержание сухих веществ в сыворотке, %; К — коэффициент, учитывающий потери сухих веществ (К — 0,97).