Производство творога кислотно-сычужным способом (часть 4)

27-01-2013, 13:51

При производстве творога порошок сычужного фермента вносят в молоко в виде 1%-ного водного раствора, приготовленного на кипяченой воде. Раствор пепсина готовят на кислой сыворотке за несколько часов до употребления.
Сычужный фермент способствует получению плотного сгустка низкой кислотности. При обработке его не требуется второе нагревание, так как под действием сычужного фермента сгусток сжимается и хорошо обезвоживается.
После внесения раствора фермента молоко энергично перемешивают и оставляют в покое до окончания свертывания, которое определяют по плотности и кислотности сгустка (кислотность должна быть 58—60° Т).
Плотность сгустка проверяют так называемой пробой на излом. Края сгустка на изломе должны быть ровными и блестящими. В месте излома выступает прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета.
При температуре 30—32° С сквашивание длится 6—8 ч с момента внесения, в молоко закваски.
Очень важно правильно определить окончание сквашивания. При обработке недостаточно сквашенного сгустка повышаются потери творога, так как часть его отходит в сыворотку. Из переквашенного сгустка получается кислый творог мажущейся консистенции.
Во избежание повышения кислотности готовый сгусток необходимо быстро обезводить. Для этого его разрезают на кубики размером 2 см по ребру, при этом увеличивается поверхность сгустка, что значительно ускоряет выделение сыворотки из творожной массы. Разрезанный сгусток оставляют в покое для уплотнения и выделения сыворотки. Под действием молочной кислоты и сычужного фермента сгусток сжимается, уплотняется и выделяет сыворотку.
Опыты показали, что быстрее всего сгусток обезвоживается при температуре 32—35° С и кислотности 60—70° Т.
Сыворотку сливают через штуцер ванны или сифон. Когда кислотность сгустка достигнет 77—79° Т, его выпускают через штуцер в бязевые или лавсановые мешки и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. Чтобы ускорить отделение сыворотки, мешки со сгустком периодически перекладывают. Вместо пресс-тележек для самопрессования можно применять вращающиеся горизонтальные перфорированные барабаны (с мелкими круглыми отверстиями для стока сыворотки). Внутренняя, поверхность барабанов выстилается бязью или другой тканью.