Производство творога кислотно-сычужным способом (часть 3)

27-01-2013, 13:51

Молоко оставляют в покое до начала образования сгустка, что проверяют шпателем. Момент образования сгустка также замечают по часам. Зная продолжительность свертывания молока в минутах, определяют активность фермента (Аф) в единицах по следующей формуле:
Аф = 100*100*40/Т

где Т — продолжительность сквашивания молока при испытании, в мин; 100 — количество молока, в мл; 100 — разведение порошка фермента водой; 40 — принятая продолжительность сквашиваний молока ферментом нормальной крепости, в мин.
Количество фермента (Кф) пониженной активности рассчитывают по формуле:
Кф = 100*100/Аф ДфКм,

где Дф — доза фермента нормальной активности, принятая, для внесения на 1 т молока (1,0/0,8 г); Км — количество заквашиваемого молока, т.
Отношение 10000/Аф указывает, во сколько раз применяемый фермент слабее фермента нормальной крепости.
Московский сычужно-красочный завод изготовляет эталон сычужного фермента, с помощью которого можно просто и быстро определить активность имеющегося фермента. В этом случае активность сычужного порошка устанавливают путем сравнения продолжительности свертывания сырого молока испытуемым порошком и ферментом нормальной крепости (эталоном). Для этого на аналитических весах отвешивают по 1 г испытуемого порошка и фермента нормальной крепости. Обе дозы вносят в сухие колбы и растворяют в 100 мл воды, нагретой до 35° С. Разведенный фермент нормальной крепости и испытуемый порошок выдерживают 10 мин. Затем в два химических стакана отмеривают по 100 мл одного и того же сборного сырого молока кислотностью не более 20° Т, нагретого до 35° С (эту температуру поддерживают в течение свертывания).
В один стакан вносят 1 мл раствора испытуемого порошка, во второй — 1 мл раствора фермента нормальной крепости. Молоко тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания определяют по секундомеру, считая с момента внесения раствора в молоко до появления хлопьев.
Активность испытуемого порошка, выраженную в условных единицах, определяют по формуле
Х = ЭА/В,

где Х — активность испытуемого порошка; Э — установленная активность фермента нормальной крепости; А — продолжительность свертывания молока ферментом нормальной крепости; В — продолжительность свертывания того же молока испытуемым порошком.